En esta ocasión vamos a elaborar una receta en la que el mar es el protagonista y en la que mezclamos varias técnicas de cocina como la salmuera y la cocción al vapor en las que el objetivo es conservar el sabor original y la esencia de los alimentos utilizados. De una parte marinaremos el salmón en salmuera y de otra coceremos en su propio jugo los mejillones y como contraste y atrevimiento utilizaremos una mermelada artesana de limón y el propio agua soltada por los moluscos que llamamos "agua de mar". Espero que os guste.
Esta es la receta que he presentado, con alguna modificación, al primero de los casting de Masterchef 3.En este caso, la receta ha evolucionado y se ha sofisticado con una espuma de mar mediante sifón.
Si os apetece verla en vídeo aunque a un ritmo frenético,ya que sólo dura cinco minutos, os dejo el enlace al mismo.
Esta es la receta que he presentado, con alguna modificación, al primero de los casting de Masterchef 3.En este caso, la receta ha evolucionado y se ha sofisticado con una espuma de mar mediante sifón.
Si os apetece verla en vídeo aunque a un ritmo frenético,ya que sólo dura cinco minutos, os dejo el enlace al mismo.
Para el salmón marinado*:
- Salmón: 4 lomos sin piel
- Agua: 2 litros
- Sal: 200 gr.
- Azúcar: 25 gr.
- Té ahumado: unas hojas (opcional)
Para los mejillones y el agua de mar:
- Mejillones: 1 kg.(mejor si son gordos)
- Agua de la cocción de los mejillones
- Limón 1/2 (opcional)
- Laurel (opcional)
Para las guarniciones, el aliño y la decoración:
- Manzana: 1 o 2 (mejor que esté verde, por ejemplo le va bien la granny smith)
- mermelada de Limón: 4 cucharadas (opcional)
- Eneldo
- Jengibre
- Salsa de soja
- Lemongrass
- Aceite de oliva Virgen Extra
- Sal de Vino
- Lima
Para el salmón marinado:
- En primer lugar procederemos a marinar el salmón, mediante la técnica de la salmuera, clave de esta receta. Comenzaremos templando los dos litros de agua con el objeto de que se diluyan bien la sal y el azúcar que habremos incorporado previamente, para ello removeremos de vez en cuando. Dejaremos que enfríe el agua e introduciremos los lomos de salmón. Los dejaremos dentro durante 50 minutos. Pasado ese tiempo lo sacamos del agua, lo secamos bien y ya tendremos listo el salmón en salmuera, para futuras preparaciones. Para saber más y como prepararlo con antelación mirad abajo en el Apartado Variaciones Trucos y Consejos*.
- Una vez transcurrido el tiempo de marinado desaguamos y secamos el salmón y lo cortamos en dados de 1,5 cm de lado. Reservamos.
- Y mientras marina pasaremos a limpiar y cocer los mejillones y a preparar el aliño.
Para los mejillones y el agua de mar:
- Pondremos en el fregadero y los cubriremos de agua y vamos limpiando un poco las conchas y las barbas. escurrimos bien y reservamos.
- Procederemos ahora a la cocción en su propio jugo, para ello pondremos una tartera o cacerola baja con una pizca de agua al fuego, el 1/2 limón cortado en cuatro, el laurel (si nos apetece darle ese toque) y los mejillones bien distribuidos. Lo taparemos y cuando comiencen a abrirse los moveremos para que todos se abran rápidamente. Tras esto, los separamos del fuego y reservamos con su propio agua.
- Finalmente, tomamos el agua de los mejillones, la pasamos por una estameña o colador con una gasa para eliminar cualquier resto de arena o impurezas y la reservamos.
- Si os animáis a realizar la versión evolucionada y tenéis un sifón, tendréis que calentar esa agua y diluir en ella agar-agar en polvo o gelatina en polvo respetando siempre las proporciones del envase. En mi caso, para medio litro de líquido he puesto algo más de medio gramo de agar-agar. Cuando hierva un poco, retiramos y dejamos que temple. Finalmente lo introducimos en el sifón, cerramos y colocamos una carga para soda (en un sifón pequeño), dejamos que temple y lo metemos varias horas al frigorífico..
Para el aliño y la guarnición:
- En un cuenco amplio (para que luego quepa también el salmón) echamos tres partes de AOVE por cada parte de salsa de soja.
- Añadimos una pizca de lemongrass, de gengibre recién rallado y de eneldo. Reservamos.
- Preparamos también la guarnición de manzana (sin excesiva antelación para que no se oxide). Para ello lavamos la manzana y sacamos pequeños cubos de 5 mm de lado. Reservamos.
- Emulsionamos el aliño e introducimos el salmón cortado en dados y 3/4 partes de la manzana. Mezclamos bien.
- Cogemos un plato hondo o semihondo de color claro y ponemos una cucharadita colmada de mermelada, la extendemos formando un sol con rayos, como se ve en la foto.
- Sobre esta, colocamos cuidadosamente unas cucharadas de salmón aliñado formando una montañita.
- Ponemos tres mejillones alrededor y decoramos con algunos daditos de manzana sin aliñar.
- Espolvoreamos una pizca de sal de vino por encima.
- Para la presentación ante los comensales pondremos una salsera con el agua de mar tibia para ser servida en el momento.En caso de haber optado por la versión evolucionada, agitaremos el sifón de forma enérgica y serviremos un poco de la espuma de mar, en este caso no frente al comensal.
- Rallamos un poco de piel de lima sobre la espuma y listo.
- *Una cuestión fundamental en la elaboración de la salmuera es que el agua salada debe estar a temperatura ambiente en el momento de introducir los lomos de salmón, ya que de lo contrario lo que haríamos sería cocer el salmón en agua, lo que provoca que se reblandezca y se torne blanquecino.
- La salmuera se puede hacer con antelación, incluso es posible meter el salmón en salmuera y luego congelarlo, una vez seco y bien envuelto en papel film. Esto nos permite tener a punto el pescado para futuras elaboraciones. Además se pueden sacar mejor láminas muy finas cuando esta semidescongelado.
- Con esta misma preparación tenemos en el blog otra receta que puede interesaros : tartar de salmón marinado con rabanitos, salsa de soja y huevas que se recoge en la foto de la derecha
- De igual forma que para el tartar podemos utilizar este salmón para elaborar un carpaccio o una ensalada verde con tacos de salmón.
- Asimismo se puede versionar esta receta como aperitivo, si cortamos los taquitos de salmón más pequeños y los ponemos sobre tostas finas de pan o sobre las conchas del mejillón para un cocktail o entrante de pie lo que nos permitirá comerlas de un bocado.
- Esta receta tan sutil como sorprendente con suaves contrastes entre el ácido del limón y el salado del pescado debe ambientarse con una melodía que recuerde al mar , a esos campos de cítricos frente al Mediterraneo bañados por el salitre. Os dejo con Mediterraneo de Joan Manuel Serrat, una de las canciones más valoradas por generaciones de españoles.
