La elaboración que presentamos esta tomada de un taller de cocina fácil y sorprendente impartido por el chef pamplonés Koldo Rodero, alma mater junto a su familia, del Restaurante Rodero, poseedor de una estrella Michelín. Es una elaboración que nos puede servir de aperitivo, entrante o primer plato, dependiendo de las cantidades y la presentación, en el Apartado Variaciones, Trucos y Consejos os doy pistas para ello. Espero que os guste.
- Salmón: 4 lomos sin espinas ni piel
- Sal: 200 gr.
- Azúcar: 20 gr.
- Agua: 2 litros
- Huevas de Salmón: 1 lata
- Cebollino
- Rabanitos: 4
- Jengibre picado o en polvo
- Salsa de soja
- Aceite de Oliva Virgen Extra Suave
- La clave de esta receta está en la salmuera que es lo primero que vamos a hacer. Para ello, debemos templar los dos litros de agua con el objeto de que se diluyan bien la sal y el azúcar que habremos incorporado previamente, para ello removeremos de vez en cuando. Dejaremos que se enfríe el agua e introduciremos los lomos de salmón. Los dejaremos dentro durante 50 minutos. Pasado ese tiempo lo sacamos del agua, lo secamos bien y ya tendremos listo el salmón en salmuera, para futuras preparaciones. Para saber más y como prepararlo con antelación mirad abajo en el Apartado Variaciones Trucos y Consejos.
- Para preparar el tartar cortaremos los lomos de salmón cuadrados de 1 cm de lado aproximadamente y reservamos.
- Lavamos los rábanos y los cortamos en láminas finas. Resarvamos.
- Picamos el cebollino y reservamos
- Pelamos y picamos el jengibre si lo hemos elegido fresco.
- Ponemos la mayoría de los rábanos en un bol, el cebollino y el jengibre, añadimos un chorro de salsa de soja (sin pasarnos) y AOVE y removemos todo bien para que ligue.Dejamos reposar.
- En un plato bonito ponemos una ración de salmón (podemos usar un aro y presentarlo dentro).
- Volvemos a mezclar la salsa para que ligue y napamos bien el salmón con ella.
- Añadimos alguna lámina más de rábanito sin salsa de soja para que haga contraste.
- Finalmente, decoramos con una o varias cucharaditas de huevas de salmón.
- Una cuestión fundamental en la elaboración de la salmuera es que el agua salada debe estar a temperatura ambiente en el momento de introducir los lomos de salmón, ya que de lo contrario lo que haríamos sería cocer el salmón en agua, lo que provoca que se reblandezca y se torne blanquecino.
- La salmuera se puede hacer con antelación, incluso es posible meter el salmón en salmuera y luego congelarlo, una vez seco y bien envuelto en papel film. Esto nos permite tener a punto el pescado para futuras elaboraciones. Además se pueden sacar mejor láminas muy finas cuando esta semidescongelado.
- En el blog tenemos otra receta de cuya foto puedes ver a la derecha de salmón marinado con esta misma técnica, pero a la que añadimos otros ingredientes y guarniciones: Salmón marinado en salmuera con mejillones sobre mermelada de limón y agua de mar
- De igual forma que para el tartar podemos utilizar este salmón para elaborar un carpaccio o una ensalada verde con tacos de salmón.
- Asimismo se puede versionar esta receta como aperitivo, si cortamos los taquitos de salmón más pequeños y los ponemos sobre tostas finas de pan o para un cocktail o entrante de pie, podemos usar cucharillas de sservicio para comer de un bocado.
- Un clásico renovado para esta receta de pescado crudo, como dice una amiga, "I drove all night" de Roy Orbison.
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