RECETA DE SOLOMILLO DE POTRO A LA PLANCHA, CRUJIENTES DE ESPÁRRAGOS Y ALCACHOFAS, LAMINADO DE IDIAZABAL Y CULIS DE MERMELADAS ARTESANAS.

Me he embarcado en la realización de una receta en la que se pueda conocer la trazabilidad de los ingredientes utilizados en la misma, para participar en el concurso "Reto origen" organizado por la web Hermeneus.

Para la elección de los ingredientes partí de dos premisas: tenía que conocer a los productores, criadores o agricultores y tenían que estar radicados en la Comunidad Foral de Navarra.  Si quieres saber cómo los localice, dónde están y que hacen  pincha aquí. Finalmente, en la configuración o ensamblaje del plato añadí una nueva regla que respeta la filosofía hermeneus," del productor al consumidor", es decir, sin añadidos, sin aditivos, sin necesidad de enmascarar el producto: Debía ser una receta que respetara la esencia de cada ingrediente, lo más desnuda posible, para que recordara el origén de cada uno, los pastos, la tierra, la finca, la huerta o el pequeño negocio donde se criaron, crecieron o fueron elaborados.Sin más, os dejo con el resultado, espero haber transmitido este deseo.Además como premio, gané una cesta de productos de mi entorno y la grabación de la receta por el chef de los restaurantes PerritxiCO y MarmitaCO y miembro del jurado, Josean Merino, os dejo el video abajo por si quereis ver la video receta.

• Solomillo de potro*1 criado y vendido por Carnicerías de Potro Goñi: 1
• I.G.P. Espárrago de Navarra cultivado y vendido por Frutas y Verduras Jose Mari: 3 puntas
• I.G.P. Alcachofa de Tudela cultivada y vendida por Frutas y Verduras Jose Mari: 1
• Queso D.O. Idiazabal*2: 1 cuña pequeña
• Mermelada "Artesanos de Navarra" de Aidin Mermeladas*3: 1 cucharada de Cereza negra con Jerez y 2 cucharadas de Peras con Vino de Bodegas Otazu (D.O. Navarra)
• Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Navarra Alfar de Aceites La Maja, comprado en Buenaceite
• Petalos de Tishana 

En este plato son muy importantes los tiempos, ya que tanto la alcachofa como el espárrago se estropean rápidamente, ya sea por oxidación en el primer caso o por humedad en el segundo (En el Apartado Variaciones, Trucos y Consejos os doy pistas para evitar estos problemas*4).Por lo tanto, al tratarse de un plato de elaboración rápida, es necesario tener todo preparado.

1. En primer lugar, ponemos una sartén normal o tipo plancha al fuego con un poco de AOVE. Limpiamos la alcachofa muy bien hasta dejar el corazón, cortando también las puntas (tal como se ve en la foto) y la laminamos en rodajas muy finas. La ponemos en la plancha y la hacemos vuelta y vuelta. Reservamos en caliente.
   
2. De igual forma procedemos con el espárrago. Pelamos muy bien, y aprovechamos las puntas o también el cuerpo sacando láminas finas del mismo. Plancheamos (se puede hacer a la vez que la alcachofa) y reservamos en caliente.
   
3. Mientras tanto, vamos cortando el queso D.O. Idiazabal en láminas muy finas y reservamos*5.
4. Ponemos en el fuego una plancha con AOVE y cuando esté muy caliente, plancheamos el solomillo, marcándolo por ambos lados y dejándolo jugoso por dentro (apenas 45 segundos por cada lado, dependerá del grosor y el gusto del comensal). Retiramos del fuego y reservamos en caliente para un emplatado rápido
   

• Elegimos un plato amplio y blanco a ser posible, colocamos el medallón de solomillo de potro recién hecho en un lado, sobre éste dos o tres láminas de queso Idiazabal que fundirán al contacto con el mismo y encima de cada una una lágrima de Mermelada de Cereza Negra con Jerez logrando un contraste de colores y sabores que casan muy bien.
• En un lateral colocamos tres o cuatro láminas de alcahofa plancheada crujiente y caliente que decoraremos con una cucharadita de mermelada de pera con vino de Otazu, que dado el dulzor que aporta casa bien con el sabor metálico aportado por las alcachofas.
• Pintamos un hilo de mermelada de pera con vino de Otazu al costado del solomillo y colocamos tres puntas de espárrago o unas láminas de éste plancheadas sobre una de las puntas.
• Culminamos la presentación decorando el plato con unos pétalos y capullos de rosa que aportan un toque floral y primaveral al mismo, además de un olor muy agradable.
• Podemos pulverizar un poco de AOVE sobre todos los ingredientes de manera sutil
• Servimos de inmediato.

• *1 Podemos sustituir el solomillo de potro por solomillo de cerdo o ternera, o por cualquier otra carne que pueda quedar jugosa hecha a la plancha, incluso unas pechugas de pollo cortadas en filetes gruesos o cuadrados grandes.
• *2 El queso que he utilizado es de D.O. Idiazabal, pero podemos sustituirlo por otro queso que nos guste, aunque yo recomiendo que sea curado, para darle un punto fuertecillo a la receta y que contraste con el sabor de la mermelada.
• *3 En cuanto a la mermelada, tras varias pruebas y con la dificultad añadida de la gran variedad y calidad de las mermeladas facilitadas por Aidin, he optado por las citadas, pero podemos sustituirla por otra que nos guste, por ejemplo, la de tomate con vainilla no iría mal con las alcachofas, o la de arándanos quedaría bien con el queso.
• *4 Para evitar la oxidación de la alcachofa, además de utilizarla de forma inmediata, es decir, limpiar, laminar y planchear, si somos muchos podemos ir pelándolas y meterlas en agua con un chorrito muy pequeño de limón. Ahora bien, cuando vayamos a cocinarlas a la plancha o freírlas hay que secarlas muy bien para evitar que salten. En cualqiuer caso, no debemos mojarlas tras laminarlas, ya que se quedarían blandas. 
  
• *5 Un consejo para  conservar y degustar el queso en todo su explendor, ya sea Idiazabal o cualquier otro curado o semicurado. Para una adecuada conservación lo mantendremos en el frigorífico bien envuelto en papel film y entero o en un taper bien cerrado con miga de pan para que absorba la humedad. Para la degustación se recomienda sacar del frigo, cortar la cuña que vayamos a consumir, dejarla entera a temperatura ambiente para que se atempere, guardar de nuevo el resto y, finalmente, en el momento del consumo sacar las cuñas individuales, con lo que evitaremos que se sequen.
  
  
   
• Esta es la vídeo receta grabada por Josean Merino:

• En un principio esta receta no tenía ambientación ya que era para un concurso y no me parecía oportuno incluirla, pero luego, fíjate que cosas, vá y gano...así que, qué mejor que un tema que viene al pelo para esta ocasión, de la mítica banda Queen, "We are the champions", para celebrar que todos los que aportaron algo a esta receta somos ganadores.

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