RETO ORIGEN HERMENEUS (I): PASOS PREVIOS O LA DE VUELTAS QUE HAY QUE DAR PARA COMPRAR EN LA ESQUINA

Los amigos de Hermeneus tuvieron la brillante idea de lanzar un reto a los bloger@s gastronómicos de este gran mundo virtual y los bloger@s, como somos muy echados "pa alante", decidimos aceptarlo y tirarnos a la piscina, sin saber si tenía ni agua ni nada. Éste no era un reto cualquiera sino que tiene por nombre "Reto Origen" y eso qué es, se preguntará el sufrido lector. Eso es que el bloger@ de turno tiene que hacer una receta, pero no con cualquier producto, sino que debe procurar usar ingredientes de los que pueda dar fe de la trazabilidad,  palabreja de moda que significa que puedas conocer con garantías el camino seguido por cada producto desde el origen hasta que lo ponemos en nuestra mesa.

Pues en esas estábamos, recién tirados a la piscina, sin bañador ni nada. Pero bueno...teníamos que pensar una receta que fuera elaborada,  sorprendente, que estuviera rica y, encima, que supiéramos de donde venía cada elemento que la compusiera. ¡¡¡Quién dijo miedo!!!

Después de darle algunas vueltas decidí la historia que yo quería contar con mi plato y partir de ahí. Y ¿cuál es mi historia? Pues yo soy un gaditano que por avatares del destino y del amor terminó residiendo en la otra punta, en Pamplona, y que se introdujo en todo el mundo culinario y gastronómico de la Comunidad Foral, así que mi historia es la de un andaluz que conoce y admira la gastronomía en general y la de Navarra en particular, por lo que mi plato iba a ser 99% Navarro (el 1% restante, es la mano de obra que es del sur).

Partiendo de ahí, una nueva premisa añadí al poco a este reto, también personal. Si de lo que se trata es de hablar "del productor al consumidor" mi receta tiene que respetar la esencia del producto, es decir, la elaboración en cocina ha de ser mínima y minimalista, conservando los sabores, las texturas y los aromas que cada uno de los componentes de la receta aporte. Ahí es nada. Con todas estas auto imposiciones, debía elegir el elemento centrales sobre el que giraría todo el plato y me dije....

El ingrediente principal...un reto equino

 ....ya que todo el mundo habla últimamente de la carne de caballo, que si las hamburguesas, que si los productos precocinados, que si patatín que si patatán, pues carne de caballo, concretamente SOLOMILLO DE POTRO. Cuya crianza y venta en Navarra está muy arraigada. Además de tratarse de una carne exquisita, muy nutritiva, con un gran componente en hierro, un sabor con un toque dulzón muy sorprendente y además una jugosidad y una ternura extraordinaria.

Así que potro al canto... pero claro, tenemos que saber qué come, dónde y cómo vive ese animal...Ningún problema, me puse en contacto con Marichu, una joven de 84 años, que regenta la tienda del clan de Carnicerias de Potro Goñi en la calle Calderería de Pamplona y con tiendas en varios puntos de la Comunidad, que desde 1950  pone a disposición del público carne de caballo y potro criado y nacido en los valles de Navarra que compran a explotaciones autóctonas y crían en plena naturaleza en sus  explotaciones de Pamplona, Lumbier y Sierra de Tabar, situadas en zonas abiertas y en pleno contacto con la naturaleza y con alimentación 100% natural. Vamos, que me enseñaron solomillos a los que nada más le faltaba llevar el DNI bajo el brazo. Además si te acercas a la finca y casa familiar en la zona de la Magdalena en Pamplona, puedes ver los potros y los ponys pastando tranquilamente.
Pues después de charlar animadamente con Marichu y sus compañeras y de recibir buenos consejos sobre que ingredientes les podían ir bien, sobre las propiedades de la carne y hacerles unas fotos en las que quedaron muy monas, ahí que me fui con mis buenos SOLOMILLOS DE POTRO y una idea en la cabeza...habrá que añadirle algo!!!

Vamos a la ribera, a ver que nos cuentan

Efectivamente, nos fuimos a la ribera, pero no literalmente, ya que en bici es un poco difícil. Me acerqué a mi puesto de confianza en el Mercado de Santo Domingo de Pamplona, el más antiguo de la ciudad, y les comenté a las muchachas que lo llevan mi idea. Ellas son de Peralta, plena ribera, y tienen el negocio familiar con sus parejas, Frutas y Verduras Jose Mari, con la explotación íntegramente radicada en la localidad ribera. Me comentaron que casi toda la verdura del puesto es de casa: las acelgas, achicorias, borrajas, coliflores o pellas como llaman aquí, alcachofas, cardos, tomates, espárragos...

Así que, dado que estamos finalizando temporada de alcachofa y tenemos recién empezada la de espárrago, por qué no iba a poder incorporar dos de los grandes reyes de la huerta navarra a mi plato. Ambos con I.G.P. protegida ( Espárrago de Navarra y Alcachofa de Tudela) y ambos en su máximo esplendor en estos momentos. Pues lo dicho, estuvimos charlando y comentando las posibilidades y ahí que me fui con mis ALCACHOFAS  Y ESPÁRRAGOS .

 

Y en el norte, rebaños de oveja latxa.

Un solomillo de potro criado en libertad, unas verduras de primera, ¿por qué no un queso...? pero no cualquier queso, sino una variedad autóctona de Navarra y el País Vasco hecho con leche cruda de oveja latxa, queso D.O. Idiazabal. Concretamente, de Unanu/Unanua dentro del Valle de Ergoiena compuesto además por Torrano y Lizarraga, de una familia que lo elabora tradicionalmente en casa y que en principio solo vendía a amigos, vecinos y conocidos, la familia Balda Artola. Además resulta que a este pueblo le tengo un especial cariño porque de allí es oriundo el padre de mi pareja y este queso lo comemos desde siempre en casa. El queso Idiazabal de Casa Zalba mantiene la esencia de los pastos y el olor de la tierra y con su toque picante cuando pasa el tiempo otorga un valor especial a los platos...además casa muy bien con una carne potente pero dulzona como es el potro, criado muy cerquita de estas ovejas. Además si a ello sumamos algún otro ingrediente que nos queda por descubrir, obtendremos una armonía importante.Así, que como siempre tenemos en casa un trozo o varios de este exquisito queso, me ahorré el paseo, ya tenemos QUESO D.O. IDIAZABAL de Unanu.

 Un poco de dulce siempre viene bien y si es Artesano de Navarra, mejor.

Una carne con un aporte en hierro y vitamina B, un queso curado con gran cantidad de calcio y sin grasas. Nos faltaba el toque dulce, así que nos fuimos a ver a nuestra amiga Inma Montosa, de Mermeladas Aidin, en Ororbia, para conocer sus mermeladas y sus instalaciones y para que nos aconsejara cual de todas las variedades que produce podía irle mejor a nuestro plato.

Echamos un ratito la mar de bueno de charla, secretos y peculiaridades y posibilidades del mundo de las mermeladas artesanas. Sus comienzos como profesional con un curso en Barcelona, el apoyo incondicional de su marido Álvaro, el desarrollo y las adaptaciones para ser un producto 100% artesano (garantizado por el distintivo de calidad certificada Alimentos Artesanos de Navarra), la cuidada elección de los botes, el etiquetado y las blondas de tela que lo recubren...la ayuda de la familia! y sobre todo la pasión por creer en lo que uno hace, las ganas de innovar, la variedad de sabores y la apuesta por materia prima de alta calidad y autóctona en muchos casos como el kiwi del Baztán o el Vino de Otazu, entre otros muchos.
 Pues de allí nos fuimos con un montón de botes de MERMELADA y mil sabores en el paladar para decidir cual o cuales podían quedar en el  plato definitivo.

 Y para cocinar todo esto... oro líquido, de Navarra, por supuesto.

Para poder completar nuestro plan era necesario cocinar algunos de todos estos ingredientes que con tanto mimo habíamos buscado, para ello sin dudarlo Aceite de Oliva Virgen Extra, pero no cualquiera sino uno amparado por la D.O. Aceite de Navarra, para cerrar este círculo foral. Concretamente, tras pasarnos por el olimpo de los aceites de esta tierra, Buenaceite de Navarra, en la calle Chapitela de la capital y charlar largo y tendido con Javier sobre las variedades, las posibilidades y la falta de cultura oléica que tenemos en el país que es el mayor productor del mundo, nos decantamos por la variedad Arbequina que nos proporciona Aceites La Maja, bajo la marca Alfar. Una empresa cien por cien navarra  con sus olivos y almazara radicados integramente en la Comunidad Foral, concretamente en  Mendavia, localidad que ostenta el record de tener el mayor número de D.O de todo el país, desde 1997 nos ofrece un producto de calidad excepcional. Además me puse en contacto directamente con ellos para que conocieran la idea del concurso y me pasaran imágenes de sus instalaciones y la recogida de la oliva.Ya tenemos nuestro ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA D.O. NAVARRA ¡¡Vamos, que solo nos quedaba la sartén!!

El toque final...ya que llega la primavera, unas flores.

Como colofón a la receta, pensando en darle un aire floral o de especias, me pasé a ver a la amiga Ana Manzano, de Tishana, en la calle Zapatería de Pamplona, que siempre tiene buenas ideas para darle un toque final a los plato.En su tienda podemos encontrar tes e infusiones de todas partes del mundo curiosas como te ahumado, y tradicionales como mil y una noches,. Pero no solo eso, también tenemos chocolates especiales, mermeladas artesanas, como Aidin, accesorios para el té y también cafés en grano.
Después de una charla animada y de oler diferentes preparaciones, me dejé asesorar por Ana y me llevé un té verde "mil templos de china" con una base de té Bancha, pétalos y capullos de rosa y aroma de frambuesa con un olor excelente y una apariencia muy adecuada para darle un aire primaveral.

Ya sólo faltaba un ingrediente, bueno, mejor dicho, la mano de obra. 

 Pues bien...aquí entro yo. Pablo García González, un gaditano, afincado en Navarra desde hace más de 7 años, que vino por amor y se quedó por la comida (je,je), profesor de instituto en sus ratos libres, cocinillas por vocación y asistente a eventos gastronómicos por vicio. Con unos amig@s que lo liaron para hacer unos talleres en plan compadre rotando las casas, del que salió una página en facebook y luego un blog...éste que estás leyendo, Alocad@s en la Cocina. Así que nada, manos a la obra.
Pues lo dicho mi receta va a consisitir en un SOLOMILLO DE POTRO DE LOS VALLES NAVARROS, QUESO D.O. IDIAZABAL, ESPARRAGOS Y ALCACHOFAS Y MERMELADAS ARTESANAS...cómo será la elaboración...en el próximo post lo sabremos!!!
y al final la receta salió....y está entera aquí
Por cierto, que ganó....