martes, 17 de septiembre de 2013

RECETA FÁCIL DE POCHAS CONGELADAS CON CODORNICES

pochas con codornices alocados en la cocina
Las pochas son una variedad de alubias blancas que se cultivan principalmente en La Rioja, Álava y Navarra y se consumen durante el otoño y el invierno en fresco antes de su madurez y pasan de tonos verdosos durante su crecimiento a tonos blanquecinos tras su maduración.
Son muy apreciadas en fresco, pero el resto del año o en otros territorios donde no se cultivan pueden consumirse congeladas o cocidas en bote. En nuestro caso, para facilitar la elaboración por cualquiera de nuestros seguidores utilizaremos pochas congeladas, con lo que los tiempos y procesos de cocción expuestos se ajustan a ellas. En el Apartado Variaciones, Trucos y Consejos se cuenta como hacerlo con pochas frescas*1. De otro lado, también hemos acelerado la elaboración del plato con el uso de codornices escabechadas de las que se compran en bote o lata.






  • Pochas o Alubias frescas (pueden ser congeladas): 800 gr.
  • Tomate maduro:: 2 medianos
  • Pimiento verde: 1 grande o 2 medianos
  • Cebolla: 1/2
  • Ajo: 6 dientes con piel
  • Sal
  • Agua o Caldo de ave para la cocción*2
  • Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • Codornices en Escabeche: 1 lata o bote de 2 piezas
  • Guindillas o piparras para acompañar





  1. En primer lugar, en una olla o cazuela lo suficientemente grande para que luego quepan las pochas, realizaremos un sofrito  a fuego medio con la cebolla, el pimiento y el tomate todo ello cortado en brunoise pequeño (cuadraditos de 1 cm aprox. o menores) con un buen chorro de AOVE y sin dejar que se frían y deshagan las verduras.
  2. Cuando lleven unos minutos añadimos los ajos con la piel enteros simplemente chafados con el lateral del cuchillo y la sal.
  3. Cuando se haya rehogado la verdura, cosa de 10 o 12 minutos, añadimos las pochas (si son congeladas no hace falta descongelarlas) y removemos el conjunto un minuto.
  4. Añadimos agua fría (a temperatura ambiente, no del frigo) y  otro puñado de sal y subimos el fuego a  medio-alto para que alcance el hervor con la cazuela tapada.
  5. Cuando hierva, bajamos el fuego para que cueza el conjunto durante 35 minutos sin perder el hervor suave y con la olla tapada. Pasados 20 minutos podemos desespumar si lo deseamos.
  6. Mientras cuecen las pochas aprovecharemos para abrir nuestra lata o bote de codornices, escurrir el escabeche y reservarlo y deshuesarlas. Este proceso des un poco tedioso si tenemos que hacer muchas, pero merece la pena a la hora de degustarlas luego, evitando al comensal los molestos huesecillos. Recomiendo tocar con cuidado la carne y dejar los trozos lo más grandes posibles, sobre todo pechugas y carcasa. Reservamos caldo y carne.
  7. A la media hora de cocción probamos de sal y miramos si están cocidas las pochas y si el caldo está muy líquido podemos dejar los últimos minutos destapadas en el fuego o estrujar con un tenedor algunas pochas para espesarlo.
  8. Cuando estén en su punto, añadimos a la olla una parte del escabeche reservado, removemos el conjunto y colocamos los trozos de codorniz sobre el guiso para que se calienten.
  9. Retiramos del fuego y listo.






  • En un plato hondo bonito pondremos dos cazos de pochas con un poco de caldo, sobre ellas en el centro colocaremos una ración de carne de codorniz.
  • Podemos acompañar con un platito de piparras o guindillas dulces o picantes.







  • *1 Pochas frescas: Si utilizamos pochas frescas las principales ventajas son, de un lado,  el hecho de que al ser frescas procederán de la misma "puesta", es decir, misma plantación y recogidas a la vez, lo que garantiza uniformidad de textura, sabor y dureza y, de otro, que se acortan los tiempos de cocción de forma que una vez que las echemos en la olla, añadimos el agua o caldo a temperatura ambiente y cuando rompa el hervor bastará con cocerlas a fuego medio durante unos 20 minutos.
  •  *2 Podemos enriquecer el caldo de cocción utilizando un hueso de jamón o un trozo de culata que luego retiraremos o haciéndolo con un caldo de ave que tengamos preparado.
  • *3 Esta receta hemos querido simplificarla usando codornices envasadas y en escabeche, pero si preferimos hacerlo con codornices frescas, más artesano. En este caso, guisaremos las codornices para ello, las pondremos en una olla o cazuela con un buen chorro de AOVE y las doraremos por todas sus partes, añadiremos unos dientes de ajos machacados, una hoja de laurel y sal. Removemos el conjunto y vertemos sobre el mismo un vaso de vino blanco (puede ser de cocinar o un vino fino seco), dejamos que evapore el alcohol, tapamos y cocemos a fuego medio durante 20 minutos. Cuando estén echas solo tenemos que deshuesarlas y añadirlas con un poco de caldo de la cocción a nuestro guiso de pochas.






  • Se trata de una receta tradicional de toda la zona de Navarra y La Rioja, pero nosotros hemos incorporado la innovación de usar pochas congeladas y utilizar las codornices escabechadas envasadas, esto nos permite una licencia en cuanto al acompañamiento musical, dejando a un lado el folklore de la zona, la ambientamos con "Let´s Boot and rally" de Iggy Pop interpretada junto a Bethany Cosentino


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