Las pochas son una variedad de alubias blancas que se cultivan principalmente en La Rioja, Álava y Navarra y se consumen durante el otoño y el invierno en fresco antes de su madurez y pasan de tonos verdosos durante su crecimiento a tonos blanquecinos tras su maduración.
Son muy apreciadas en fresco, pero el resto del año o en otros territorios donde no se cultivan pueden consumirse congeladas o cocidas en bote. En nuestro caso, para facilitar la elaboración por cualquiera de nuestros seguidores utilizaremos pochas congeladas, con lo que los tiempos y procesos de cocción expuestos se ajustan a ellas. En el Apartado Variaciones, Trucos y Consejos se cuenta como hacerlo con pochas frescas*1. De otro lado, también hemos acelerado la elaboración del plato con el uso de codornices escabechadas de las que se compran en bote o lata.
- Pochas o Alubias frescas (pueden ser congeladas): 800 gr.
- Tomate maduro:: 2 medianos
- Pimiento verde: 1 grande o 2 medianos
- Cebolla: 1/2
- Ajo: 6 dientes con piel
- Sal
- Agua o Caldo de ave para la cocción*2
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
- Codornices en Escabeche: 1 lata o bote de 2 piezas
- Guindillas o piparras para acompañar
- En primer lugar, en una olla o cazuela lo suficientemente grande para que luego quepan las pochas, realizaremos un sofrito a fuego medio con la cebolla, el pimiento y el tomate todo ello cortado en brunoise pequeño (cuadraditos de 1 cm aprox. o menores) con un buen chorro de AOVE y sin dejar que se frían y deshagan las verduras.
- Cuando lleven unos minutos añadimos los ajos con la piel enteros simplemente chafados con el lateral del cuchillo y la sal.
- Cuando se haya rehogado la verdura, cosa de 10 o 12 minutos, añadimos las pochas (si son congeladas no hace falta descongelarlas) y removemos el conjunto un minuto.
- Añadimos agua fría (a temperatura ambiente, no del frigo) y otro puñado de sal y subimos el fuego a medio-alto para que alcance el hervor con la cazuela tapada.
- Cuando hierva, bajamos el fuego para que cueza el conjunto durante 35 minutos sin perder el hervor suave y con la olla tapada. Pasados 20 minutos podemos desespumar si lo deseamos.
- Mientras cuecen las pochas aprovecharemos para abrir nuestra lata o bote de codornices, escurrir el escabeche y reservarlo y deshuesarlas. Este proceso des un poco tedioso si tenemos que hacer muchas, pero merece la pena a la hora de degustarlas luego, evitando al comensal los molestos huesecillos. Recomiendo tocar con cuidado la carne y dejar los trozos lo más grandes posibles, sobre todo pechugas y carcasa. Reservamos caldo y carne.
- A la media hora de cocción probamos de sal y miramos si están cocidas las pochas y si el caldo está muy líquido podemos dejar los últimos minutos destapadas en el fuego o estrujar con un tenedor algunas pochas para espesarlo.
- Cuando estén en su punto, añadimos a la olla una parte del escabeche reservado, removemos el conjunto y colocamos los trozos de codorniz sobre el guiso para que se calienten.
- Retiramos del fuego y listo.
- En un plato hondo bonito pondremos dos cazos de pochas con un poco de caldo, sobre ellas en el centro colocaremos una ración de carne de codorniz.
- Podemos acompañar con un platito de piparras o guindillas dulces o picantes.
- *1 Pochas frescas: Si utilizamos pochas frescas las principales ventajas son, de un lado, el hecho de que al ser frescas procederán de la misma "puesta", es decir, misma plantación y recogidas a la vez, lo que garantiza uniformidad de textura, sabor y dureza y, de otro, que se acortan los tiempos de cocción de forma que una vez que las echemos en la olla, añadimos el agua o caldo a temperatura ambiente y cuando rompa el hervor bastará con cocerlas a fuego medio durante unos 20 minutos.
- *2 Podemos enriquecer el caldo de cocción utilizando un hueso de jamón o un trozo de culata que luego retiraremos o haciéndolo con un caldo de ave que tengamos preparado.
- *3 Esta receta hemos querido simplificarla usando codornices envasadas y en escabeche, pero si preferimos hacerlo con codornices frescas, más artesano. En este caso, guisaremos las codornices para ello, las pondremos en una olla o cazuela con un buen chorro de AOVE y las doraremos por todas sus partes, añadiremos unos dientes de ajos machacados, una hoja de laurel y sal. Removemos el conjunto y vertemos sobre el mismo un vaso de vino blanco (puede ser de cocinar o un vino fino seco), dejamos que evapore el alcohol, tapamos y cocemos a fuego medio durante 20 minutos. Cuando estén echas solo tenemos que deshuesarlas y añadirlas con un poco de caldo de la cocción a nuestro guiso de pochas.
- Se trata de una receta tradicional de toda la zona de Navarra y La Rioja, pero nosotros hemos incorporado la innovación de usar pochas congeladas y utilizar las codornices escabechadas envasadas, esto nos permite una licencia en cuanto al acompañamiento musical, dejando a un lado el folklore de la zona, la ambientamos con "Let´s Boot and rally" de Iggy Pop interpretada junto a Bethany Cosentino
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