PIMIENTOS DEL PIQUILLO ASADOS Y EMBOTADOS, ENVASADOS, EN LATA O CONGELADOS...UNA DELICIA EN TODAS SUS FORMAS

Cuando quedan atrás los meses más calurosos del verano y muchos cultivos estivales llegan al momento de su recolección, el paisaje de los pueblos del norte del país se transforma y nos encontramos en las puertas de las casas, en los garajes y locales y en los patios con grupos de personas reunidas en torno a una mesa cociendo, friendo, pelando, cortando o limpiando. En definitiva, “embotando”, curiosa palabra ésta muy utilizada en Navarra y el País Vasco para designar al acto de introducir en tarros el resultado de todas las acciones anteriores.
Así es, sobre todo en las pequeñas localidades, como se mantiene una tradición ancestral: la de la conserva de frutas, verduras y pescado, que vive su momento álgido en septiembre. Es en este mes o a finales de agosto cuando maduran los pimientos, los tomates tipo pera, las aceitunas, los melocotones, las ciruelas claudias o se pesca gran cantidad de atún o bonito en los caladeros del cantábrico y todo nos llega de golpe. Las matas se pueblan, las ramas se llenan, arriban a puerto barcos cargados y es necesario aprovechar ese momento. Desde antiguo todos los pueblos han utilizado técnicas de conservación de alimentos que van desde el salazón, tan popular en época clásica y que hoy continúa muy vivo en nuestro país con ejemplos tan populares como las anchoas, la mojama de atún o el jamón serrano, hasta el embutido de todo tipo de carnes y grasas, pasando por los marinados en un ácido (boquerones en vinagre, ceviches, pescados al limón…), en aceite de oliva (quesos, atún…), en alcohol (peras al vino, todo tipo de bebidas espirituosas a base de frutas…). Más reciente son las conservas, de las que hablaremos a continuación, y una última incorporación al elenco de técnicas de conservación: la congelación, fruto de la incorporación de la tecnología a la vida diaria.

   Hoy toca hablar de la conserva o el “embotado” cuyo desarrollo se produjo en el momento en que se consiguió encerrar en un espacio hermético un producto con un líquido conservante. En un primer momento las conservas se realizaban en hojalata o metal, siendo muy típico que el hojalatero del pueblo te hiciera unas latas grandes que luego llevabas a la cooperativa o conservera a sellar y cocer y que se reutilizaban de año en año hasta que empequeñecían tanto con las sucesivas aperturas que era necesario hacer unas nuevas. Desde hace ya unas décadas las conservas caseras han pasado a realizarse en botes de cristal, en algunos casos comprados en ferreterías o grandes superficies, con sus correspondientes tapas, pero en su gran mayoría reciclados de los tarros consumidos en los hogares, de mayonesa, tomate, mermeladas o verduras, bien lavados y, lo que es más importantes, con la tapa intacta para conservar el hermetismo. Con ello podremos tener todo el año pimientos exquisitos para elaborar recetas como la de Pimientos del Piquillo rellenos de atún casero con vinagreta de cereza y kiwi y otras muchas.

  La técnica para envasar pimientos comienza con el asado. Para lograrlo podemos seguir la tradición y hacerlo en leña o en sarmientos, lo que les da un sabor exquisito y peculiar, o usar técnicas más modernas que van desde el soplete, pasando éste por ambos lados de los pimientos durante un minuto, hasta el proceso más “industrializado” del bombo que vemos en la fotografía que permite asar más rápida y uniformemente grandes cantidades. 

Cuentan que este artilugio lo inventaron dos vecinos de la localidad Navarra de Estella usando unas mallas de gallinero y unos tubos agujereados que hacen de espitas para el propano y que hoy se puede encontrar comercializado en distintos tamaños en las ferreterías de Navarra, dada la gran tradición de asar pimientos existente en esta Comunidad amparada en la Denominación de Origen Piquillo de Lodosa. En esta secuencia vemos como en un periquete tenemos unos cuantos kilos de pimientos asados.

Nada más asarlos es necesario descabezarlos y despepitarlos, proceso éste que requiere destreza y que se realiza casi en serie con el pimiento aun caliente. Como vemos en la foto, se desechan las cabezas y con ella el grueso de las pepitas.

Hecho esto queda el trabajo manual por excelencia en esta tarea pimientil, pelarlos, eliminando el grueso de la piel ennegrecida por las brasas. Tarea que se realizará iempre en seco, nunca sumergiendo el pimiento en agua, lo prohíbe la tradición y sobre todo la D.O. Piquillo de Lodosa. Se pueden limpiar a mano o ayudándose de un cuchillo, pero siempre con cuidado para evitar que se rompan.

Así quedan casi 45 kg. de pimientos asados y pelados, fijaos como se reduce su volumen...

Y como se quedan de brillantes, pero aun queda un último paso para acabar y eliminar esas manchitas negras....

 Pero todavía no habremos acabado, ya que si se quiere ser curioso, realizaremos la tarea más delicada, el repasado, es decir, quitar los últimos restos de piel y de pepitas y separar los pimientos enteros y duros para rellenar (foto de la  izquierda) de los rotos y más blandos que se usarán para guisar o condimentar en tiras (foto de la derecha). Todo ello siempre sin introducirlos en agua. 

Como en todos los procesos de conserva terminaremos introduciéndolos en botes de forma ordenada y bien apretados, cerrándolos bien y cociéndolos durante 25 minutos a fuego vivo y con la tapa puesta en este gran caldero para lograr así que queden "en conserva" es decir que la cocción provoque el vacío en los botes y estos se mantengan frescos durante varios años. 

No obstante, en los últimos años este último paso está siendo sustituido por la congelación dada la proliferación de arcones congeladores en las casas. En este caso nos ahorramos la cocción y el “embotado” propiamente dicho, ya que unas vez limpios se meten directamente  en bolsas de congelación, se cierran con las bridas, se marcan y al congelador. 

Una vez concluida la tarea las familias suelen merendar algo de fruta de temporada, como melocotones o melones tardíos, y lo más probable es que al día siguiente el plato principal venga acompañado de pimientos como no podía ser de otra manera.

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