viernes, 4 de mayo de 2012

YEMA DE HUEVO SOBRE "TARTAR" DE DORADA


    Esta receta está basada en una similar, pero seguro que elaborada con más destreza, profesionalidad y busto que yo, del restaurante Akelarre de Pedro Subijana. Es atrevida, pero muy sabrosa. En mi caso la he reducido y la he convertido en un chupito o aperitivo, pero la original, como luego comentaremos es un primer plato y se hace con huevos de gallina.

Dada la mezcla cultural que mejor que ambientarlo con una canción de la japonesa Kazue Fujiki con su canción "Sunny Day"Espero que os guste esta mini versión, cuyos ingredientes son para 4 personas.









  • Filetes de dorada limpios, sin espinas ni raspas: 2
  • Huevos de codorniz: 4
  • Huevas de arenque: 4 cucharaditas
  • Yema de huevo: 1
  • Salsa de soja: 1 cucharada o cucharadita (según gusto)
  • Aceite de oliva virgen extra: 1 cucharada y media
  • Lima  o limón: unas gotas y un poco de ralladura.
  • Eneldo fresco para decorar, si tenemos, si no pues de bote.








  1. Como mínimo 8 horas antes poner los huevos enteros y crudos en el congelador.
  2. 2 o 3 horas antes de comer, sacamos los huevos del congelador y dejamos que se descongelen.
  3. Mientras tanto, cortamos los filetes de dorada limpios con un cuchillo en dados muy pequeños y los metemos en una fuente o ensaladera.
  4. Mezclamos el pescado con la yema de huevo, la soja y el aceite de oliva y comprobamos el punto de sabor por si hay que añadir un poco más.
  5. Añadimos a la mezcla  las gotas de zumo y la ralladura y mezclamos bien.
  6. Cascamos los huevos con ayuda de la punta de un cuchillo (podéis ver cómo en el Apartado Trucos, Variaciones y Consejos), ya que es una cáscara más dura que los de gallina, veremos como la clara está líquida ( la reservaremos para otra preparación) y la yema está gelificada, es decir, cocinada  por efecto del frío 







  • Distribuimos el "tartar" en copitas o vasos de chupitos medianos sin llenarlas del todo.
  • Completar el contenido con una cucharadita de huevas de arenque.
  • Finalmente, colocar en el centro de cada copa una yema de huevo gelificada.
  • Decorar con una ramita de eneldo fresco si tenemos.








  • Si queremos convertir este entrante o aperitivo en un primer plato utilizaremos más cantidad de todos los ingredientes y sustituiremos los huevos de codorniz por los de gallina (dejándolos desde el día antes en el congelador) y lo presentaremos en un vaso o copa más grande.
  • Es recomendable utilizar recipientes transparentes para la presentación para que se vea el efecto de los colores y texturas y quede más vistoso.
  • Cuidado al cascar los huevos de codorniz que tienen dura la cáscara y hay que ayudarse con un utensilio que pinche o rompa bien, pero con cuidado de que no se rompa la yema. 
  • Un truco para evitar en lo posible que se rompan las yemas es cascarlos cuando aún estén medio congelados los huevos, de esa manera dejaremos que se desprenda la clara poco a poco y se amortigua la rotura de la cáscara.
  • Se puede usar perfectamente filetes de dorada congelados que vienen limpios o sustituirlos por lubina.
  • Esta receta se inspira en una de Pedro Subijana, de Akelarre.









Para un plato de inspiración asiática, con toques nacionales, que mejor que ambientarlo con una canción de la japonesa Kazue Fujiki con su canción "Sunny Day"


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2 comentarios:

  1. no problem con los anisakis...congelamos la dorada antes o la compramos ya congelada en filetes!!
    un saludo

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