RECETA DE BOQUERONES O ANCHOAS EN ADOBO, PESCAITO FRITOS AL ESTILO DE CÁDIZ, CRUJIENTES Y MUY SABROSOS

El boquerón, también llamado en algunas zonas de la península anchoa, antxoa o bocarte, ya sea fresco o en salazón, es un pescado azul muy popular en la costa desde tiempos inmemoriales y que antiguamente era comida de pescadores, ya que era desechado para la venta. Hoy tiene una fama muy merecida y es muy consumido. Su oferta depende de las mareas y de lo que en cada momento traiga la flota de bajura, lo que provoca que su precio sea muy variable.

Os presento hoy una receta de boquerones fritos previamente adobados al estilo gaditano con vinagre y comino. Si nos preocupan los famosos anisakis, los congelaremos previamente como se explica en el apartado Trucos, Variaciones y Consejos.

• Boquerones frescos: 1kg
• Ajo: 3 dientes
• Comino en grano: una cucharada
• Orégano: una cucharada
• Vinagre de vino blanco: medio vaso
• Sal
• Harina
• Aceite de Oliva para freír

1. En primer lugar limpiamos los boquerones de espinas, cabeza y vísceras*1 y los lavamos con poco en agua fría y los reservamos.
2. Picamos los ajos muy pequeñitos y los mezclamos con el vinagre, el comino, el orégano y la sal.
3. Los escurrimos bien y los introducimos por capas en un recipiente adecuado a la cantidad de pescado, rociando cada una de las capas con el reparado de especias o adobo.
4. Cerramos el recipiente y lo dejamos macerar en la nevera durante un mínimo de 2 horas (si nos gusta un adobado más intenso lo podemos dejar más tiempo, pero sin pasarnos).
5. Pasado este tiempo, sacamos los boquerones de la nevera y preparamos un plato o recipiente con harina.
6. En una sartén con algo de profundidad ponemos aceite de oliva a calentar (suficiente para que flote el pescado)
7. Inmediatamente antes de freír y de que vayan a ser consumidos enharinaremos los boquerones uno a uno, sacudiéndolos bien para eliminar el exceso de harina.*2 
8. Cuando el aceite esté bastante caliente*2, pero no humeando introduciremos varios boquerones enharinados y freiremos a fuego fuerte dándoles la vuelta. Cuando estén dorados los sacaremos, escurriéndolos bien con una espumadera, a un plato con papel de cocina absorbente.

• Una vez bien escurridos, pero evitando que se enfríen, los pasamos a un plato o fuente bonita y a disfrutar. Se pueden comer como tapa o aperitivo o como primer plato.

• *1 Un truco para limpiar cómodamente los boquerones es  agarrar la cola con el pulgar y el índice y con la otra mano abrimos el pescado tirando de la espina de la cola a la cabeza, arrastrando las vísceras y la cabeza. De esa manera quedan limpios de una sola vez y abiertos en dos sin romperse por la mitad (como se ve en la secuencia de fotos de la derecha)
• *2 El arte de una buena fritura está en evitar el exceso de harina, tamizando el pescado, como hacen en los freidores o sacudiéndolo bien, como hacemos en casa, y que el Aceite sea de calidad y esté caliente, para evitar que se cueza, en vez de freírse, por ello no debemos pasarnos en la cantidad de pescado que hacemos en cada fritada.
• Para poder reconocer si el pescado es fresco, tanto boquerones como sardinas u otro pescado al que podamos quitar las espinas, debemos comprobar que al tirar de ésta para retirarla se desprende con facilidad, en este caso será fresco, si costara o estuviera pegada quiere decir que ha ido perdiendo frescura.
• Como recogemos en la presentación si alguno de los comensales es alérgico al anisakis o deseamos evitar su presencia podemos congelarlos una vez limpios durante al menos 24 horas a -18º (temperatura típica de cualquier congelador doméstico). En el momento en que queramos elaborarlos los dejaremos descongelar lentamente en el frigorífico, los escurriremos bien de agua y procederemos a realizar los pasos 2 a 6.

• Para ambientar esta receta, un clásico, Desde Santurce a Bilbao,cantado por Amalia Rodrigues.

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