RECETA DE BOQUERONES O ANCHOAS EN VINAGRE, BLANCOS, DUROS Y RIQUÍSIMOS, AL ESTILO GADITANO.

   El boquerón, también llamado en algunas zonas de la península anchoa, antxoa o bocarte, ya sea fresco o en salazón, es un pescado azul muy popular en la costa desde tiempos inmemoriales y que antiguamente era comida de pescadores, ya que era desechado para la venta. Hoy tiene una fama muy merecida y es muy consumido. Su oferta depende de las mareas y de lo que en cada momento traiga la flota de bajura, lo que provoca que su precio sea muy variable.
  Os presento hoy una receta de boquerones en crudo macerados en un ácido, en este caso, vinagre. Si nos preocupan los famosos Anisakis, los congelaremos previamente como se explica en el apartado Trucos, Variaciones y Consejos recogido más abajo. La receta que presentamos nos permite obtener unos boquerones en vinagre blancos y tersos, que ambientamos con la copla Los Boquerones del Alba.Un plato exquisito y muy típico como aperitivo o tapa.

• Boquerones o Anchoas: 1kg
• Ajo: 1 o 2 dientes (según gustos)
• Perejil: unas ramitas (preferiblemente fresco)
• AOVE Suave: 6 cucharadas
• Para el marinado:
• Vinagre de vino blanco y Agua: en proporción 75% a 25% aprox. (200 ml.y 50 ml. aprox.)
• Sal gorda

1. En primer lugar procederemos a limpiar los boquerones de espinas, cabeza y vísceras (os dejo fotos y trucos en el apartado siguiente)*1, los lavaremos con poco en agua y seguidamente los enfriaremos durante 15 minutos. en un recipiente con agua fría a la que podemos incluso añadir un poco de hielo.
2. Una vez enfriados los escurrimos y colocamos  en un recipiente que podamos tapar por capas añadiendo un poco de sal gorda  y la mezcla de vinagre y agua en cada una de ellas hasta cubrirlos*2 (ver foto de abajo).

1. Dejaremos macerar en la nevera durante de 7 u 8 horas, dependiendo del grosor y la cantidad de pescado.
2. Pasado este tiempo los escurrimos de ese marinado (si queremos podemos guardar un poco de líquido para mezclar con el aceite, pero no es necesario). Si los notamos un poco salados podemos lavarlos con un poco de agua.
3. Picamos el ajo y el perejil muy finito.
4. Volvemos a preparar un recipiente y de nuevo por capas vamos distribuyendo la mezcla de ajo, perejil, y AOVE como se ve en la foto de abajo y lo dejamos reposar tapado 24 horas en la nevera (podemos reducir un poco este tiempo hasta las 12h pero quedan menos sabrosos)

• Transcurridos los tiempos de espera están listos para comer, se pueden presentar en un recipiente de barro, bien distribuidos y con un poco del ajo y perejil por encima. Si se ha quedado corto de AOVE, añadiremos un hilito por encima antes de servir.

• Como recogemos en la presentación si alguno de los comensales es alérgico al anisakis o deseamos evitar su presencia podemos congelarlos una vez limpios durante al menos 24 horas a -18º (temperatura típica de cualquier congelador doméstico). En el momento en que queramos elaborarlos los dejaremos descongelar lentamente en el frigorífico, los escurriremos bien de agua y procederemos a realizar los pasos 2 a 6.
• *1 Un truco para limpiar cómodamente los boquerones es  agarrar la cola con el pulgar y el índice y con la otra mano abrimos el pescado tirando de la espina de la cola a la cabeza, arrastrando las vísceras y la cabeza. De esa manera quedan limpios de una sola vez y abiertos en dos sin romperse por la mitad (como se observa en la secuencia de fotos de la derecha)
• *2 Con esta técnica de marinado o macerado conseguimos que el pescado se cocine poco a poco por la acción del ácido presente en el vinagre, asimismo la sal ayuda a este proceso tomando el pescado la necesaria. 
• Si te gustan los boquerones no dejes de ver y por supuesto de hacer la receta de Boquerones en adobo fritos.

• Esta receta podría llevar numerosas bandas sonoras, desde una canción marinera, hasta una copla, pero hemos hecho algo más difícil, una copla marinera, Los Boquerones del Alba, interpretada por el gaditano Juan Carlos concursante del programa de Canal Sur Se llama Copla, en el enlace anterior, pero que recogemos más abajo en su versión original cantada por Angelillo en la película "Suspiros de Triana"