RECETA DE PAN DE JAMÓN AL ESTILO VENEZOLANO

El pan de jamón es un pan relleno de jamón cocido,  panceta ahumada (también llamada tocineta sofrita), uvas pasas y aceitunas verdes, por lo general, rellenas con pimiento o pimentón rojo. Es un pan típico de Venezuela, que forma parte de la gastronomía navideña del país. Se trata de una receta originada a comienzos del Siglo XX cuyo consumo y fabricación poco a poco se fue transformando en una costumbre navideña hasta hacerse imprescindible cada diciembre. 

En principio la masa se elabora en casa, pero actualmente por las prisas y la dificultad de su elaboración se ha creado una variante simplificada usando masa de hojaldre. No obstante, yo os presento la receta tradicional elaborada en casa  ya que queda más jugosa y tiene el toque dulce aportado por el azúcar, cosas estas que se pierden si utilizamos hojaldre.Además he tenido la suerte de elaborarla con mi amiga Karla que es venezolana y conocer de primera mano todo lo que gira en torno a la gastronomía navideña en este país. 

Para la Masa*1: 

• Leche tibia: 200 ml 
• Margarina derretida: 50 gr.
• Harina de trigo: 500 gr.
• Azúcar: 50 gr.
• Levadura de panadería : 5 gr.
• Sal: 1 cucharadita 
• Huevos: 2

Para el Relleno:

• Jamón cocido: 500 gr. 
• Tocineta, panceta o bacon preferiblemente ahumado: 6/8 lonchas
• Pasas sin semilla: un puñado
• Aceitunas verdes sin hueso (suelen usarse rellenas de pimiento rojo): 1 bote

 

Elaboración de la Masa:

1. Comenzaremos haciendo la masa, para lo cual mezclamos bien la harina, la levadura, el azúcar y la sal en una fuente o cuenco adecuado y agregamos luego  los huevos ligeramente batidos y la margarina a punto de pomada (podemos templarla un poco con las manos o en el microondas) y la leche tibia poco a poco.
2. Amasamos bien el conjunto durante 15 minutos*2 hasta que quede una masa homogenea y no se pegue en las manos. primero en el cuenco hasta que liguen los líquidos y luego en una superficie plana espolvoreada con harina (si disponemos de amasadora mejor, en este caso añadiremos la leche poco a poco)
3. Cuando esté lista cubrimos la masa con un paño y dejamos reposar al menos una hora a temperatura ambiente para que la levadura haga su trabajo.
4. Pasado ese tiempo, amasamos un poco de nuevo dando algunos golpes con la masa sobre la zona de trabajo (para que la levadura crezca) y la estiramos bien con un rodillo o botella sobre una superficie enharinada formando un rectángulo (tal como se ve en las fotos de la derecha)

Realización del Relleno, enrollado y horneado:

1. En una sartén sin aceite ponemos el bacon o tocino a dorar y lo reservamos en caliente..
2. Para realzar el relleno, en primer lugar, distribuimos la grasilla soltada por el bacon sobre nuestra masa con una brocha o con el culo de una cuchara.
3. Colocamos las lonchas de jamón cubriendo toda la superficie.
4. Colocamos el bacon frito en varias líneas paralelas tal como se ve en la foto de la derecha
5. Ponemos las aceitunas en fila india en el centro de la masa  en el sentido del bacon
6. Espolvoreamos las pasas por toda la superficie.
7. Enrollamos la masa perpendicularmente a la colocación del bacon y las aceitunas hasta hacer un rollo (similar a un brazo de gitano, tal como se ve en la foto) Humedecemos con agua los bordes tanto el final de la masa como los laterales sellando bien. Si nos sobra algo de masa podemos decorar la superficie con cenefas o dibujos navideños.
8. Cubrimos el pan con un paño y dejamos reposar nuevamente durante 1 hora.
9. Precalentamos el horno a 180º C con calor arriba y abajo.
10. Colocamos el pan en una bandeja de horno con papel, lo pintamos con huevo batido y pinchamos la superficie en varios puntos con un tenedor para evitar que se abra.
11. Metemos al horno con calor arriba y abajo y aire o ventilación si tenemos durante 40 min aprox. o hasta dorar.

• Cuando este cocido y doradito sacamos del horno, dejamos que temple un pelín y con un cuchillo de sierra lo cortamos en rodajas de dos dedos de ancho.
• En Venezuela se suele presentar en forma de "plato combinado" para cada comensal, en el que se incluye una o dos raciones de pan de jamón y el resto de la comida navideña, como por ejemplo, el pernil asado, la ensalada de gallina...
• También podemos presentarlo entero en una fuente alargada y cortar en la propia mesa para que conserve más el calor, aunque se come tibio.
• En cualquier caso, podemos comerlo una vez que haya enfriado o si sobra en los días sucesivos ya que queda muy jugoso

• *1 Dada la dificultad de realziar la masa a mano podemos simplificar la receta sustituyéndola por masa de hojaldre o por masa quebrada comprada. En este caso, sólo tendremos que estirar la masa si es necesario sobre una superficie enharinada y rellenarla.
  
• *2  El proceso inicial de amasado es tedioso y cansado, ya que la masa se pega en los dedos y es difícil trabajar con ella. Os recomiendo que os enharinéis bien las manos y la superficie de trabajo y hagáis movimientos rápidos y circulares con las palmas de las manos.
• En cuanto al relleno, el que hemos presentado es el tradicional, pero podríamos sustituir o añadir otros ingredientes, siempre teniendo en cuenta que es un pan de jamón y que tenemos que incorporar algún ingrediente que aporte untuosidad al conjunto, en este caso el bacon.

• En este caso no hay dudas, receta venezolana y típicamente navideña, como no podía ser de otra forma un villancico, concretamente Mi burrito sabanero o Burrito de Belén que fue compuesto por el músico y compositor venezolano Hugo Blanco para la temporada navideña de 1975 y que hoy día se ha popularizado en todo el mundo, llegando al punto de que en el cantautor colombiano Juanes grabó una versión en 2006 que es la que os dejo. Que aproveche.