RECETA DE MAGRET DE PATO A LA PLANCHA CON MANGO SALTEADO AL OPORTO , PERAS CONFITADAS Y MERMELADA DE HIGOS Y NUECES

Hoy os proponemos de nuevo una receta con Magret de Pato, muy utilizado en restauración pero poco cocinado en casa, no sé si por temor o por desconocimiento. Es cierto, que no es barata, pero con un magret con guarnición pueden hacerse 4 raciones y su cocinado es fácil si seguimos las indicaciones recogidas más abajo. Además, el contraste con las guarniciones lo dota de un especial carácter.

En el Apartado Trucos, Variaciones y Consejos se recogen algunas cuestiones a tener en cuenta para su preparación y servicio adecuado y para poder disfrutarlo todos juntos en la mesa. Para ambientarlo hemos elegido The power of love de Huey Lewis & The News popular por la película Regreso al Futuro.

• Magret de pato: 2
• Peras conferencia: 2
• Mango: 1 en su punto
• Oporto: 150 ml. o 3/4 de vaso
• Caldo de ave o agua: 50 ml. (opcional)
• Mermelada de Higos y nueces: 4 cucharaditas
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
• Azúcar: 1 cucharadita

En primer lugar, prepararemos la guarnición y la salsa, cosa que podemos hacer incluso la víspera, ya que se pueden calentar tanto en el fuego como en el microondas, finalmente, planchearemos el magret.

Peras confitadas

1. Pondremos a calentar agua en un cazo con una cucharadita de azúcar.
2. Mientras tanto pelaremos las peras y las cortaremos por la mitad, si tienen pepitas las quitamos.
3.  Las cocemos entre 5 y 7 minutos hasta que estén al punto,  cosas que comprobaremos pinchando con un cuchillo. 
4. Las cortamos en forma de abanico, dejando la parte más ancha sin cortar del todo.
5. Reservamos en caliente.

Salsa de mango y Oporto

1. Pelaremos el mango y lo cortaremos en brunoise (cuadraditos) de 5 mm.
2. Lo pondremos a dorar a fuego medio alto en una sartén con un chorrito de AOVE salteándolo  hasta que coja color.
3. En ese momento, bajamos el fuego un poco e incorporamos el vino de Oporto dejando que evapore el alcohol y reduzca un poco hasta que quede con la textura deseada.
4. Podemos añadir un poco de caldo si consideramos que queda muy espeso, pero esperando para añadirlo a que se evapore el alcohol.
5. Reservamos en caliente.

Magret de pato

1. Limpiamos bien el magret de plumas y pieles sobrantes, incluso recortando un poco la grasa si tuviera en exceso. 
2. Lo ponemos sobre una tabla con la piel hacia arriba y le damos varios cortes en diagonal, de lado a lado y separados por más de 1 cm. Los cortes deben llegar casi hasta la carne, pero sin tocarla*1. Repetimos la operación en el otro sentido, formando rombos.
3. Calentamos una sartén grande amplia a fuego medio sin nada de aceite y colocamos el magret sobre el lado de la grasa y dejamos dorar 5 minutos aprox. hasta que haya soltado suficiente grasa y se haya dorado la piel, pero sin quemarse. 
4. Le damos la vuelta y lo tenemos 1,30 minuto sobre el lado de la carne, y luego otro poco sobre los laterales (si vemos que han quedado crudos) sujetándola con unos cubiertos de madera mientras se hace. 
5. Lo volvemos a poner sobre el lado de la grasa 2 minutos más y listo. 
6. Si tenemos que hacer varios o tenemos invitados consulta como hacer en el Apartado variaciones, Trucos y consejos

• Mientras se dora el magret iremos calentando todas las guarniciones para tenerlas preparadas. Especialmente caliente debe ir la salsa, para acompañar a un magret que estará tibio en su interior.
• Sacamos el magret a una tabla con la piel hacia arriba, y cortamos (en sentido contrario a los cortes que lleva) en filetes de 1 cm. de grosor.
• Colocamos media pera confitada cortada en abanico como se ve ne la foto en una lado del plato que podemos haber precalentado ligeramente.
• Damos con una brocha una pincelada de mermelada de higos en el otro lateral
• Ponemos varias lonchas de magret montadas unas sobre otras en el centro del plato  (si no nos gusta tan crudo, se puede dar ahora una pasada muy rápida en la plancha por ambos lados). 
• Salamos el magret de pato con unos cristales de sal Maldon, añadimos un poco de salsa de mango y oporto bien caliente (podemos napar ligeramente el magret con ella)

• *1 Hay que fijarse bien en qué sentido va la fibra de la carne para hacer los cortes en el mismo, así luego al cortarlo en filetes cortaremos en perpendicular a la fibra y saldrá más tierno.
• Nosotros hemos utilizado una mermelada de higos y nueces ya que ese punto dulce le va muy bien al magret, con las peras y la salsa de oporto y mango, pero también se pueden usar mermeladas de frutas del bosque, grosellas o frambuesas que se aligeraran de azúcar con el caldo y la cocción.
• Es importante que se sirva de inmediato, ya que si no se enfriará. Se puede calentar en sartén o microondas, pero perderá el color rosado que lo hace característico.
  
• Si tenemos que hacer varios magret y no queremos que se enfríen o que se pasen o tenemos una cena con varios entrantes y no queremos levantarno para cocinar el magret una solución es hacerlos y mantenerlos en caliente en el horno precalentado a baja temperatura en una fuente adecuada y sin cortar. También los podemos cortar, pero en este caso se pueden pasar. 
• Otro truco es cortarlos y dejarlos a temperatura ambiente tapados y en el momento de servir naparlos con la salsa hirviendo para que vuelvan a ganar temperatura.
• Podemos acompañar al magret con otras guarniciones como podeís ver en la foto de la receta de Magret de pato con cebolla confitada espress, compota de manzana reineta y reducción de mermelada de arándanos.

• La receta que presentamos tiene un putno potente, por las grasas del magret y el punto ácido del mango, pero también uno dulce por las tres aportaciones de las guarniciones, peras y memelada, es por ello que ambientamos con una canción potente y dulce a la vez, The power of love de Huey Lewis & The News popular por la película Regreso al Futuro
  
  
  
  
  
  
  
  
  

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