jueves, 3 de octubre de 2013

RECETA DE SOLOMILLO DE CERDO AL ESTILO WELLINGTON 2.0: RELLENO DE SETAS Y MANGO

solomillo wellington-solomilo de cerdo recubierto de hojaldre alocados en la cocina
El origen del nombre no está claro. Hay teorías que sugieren que alude a Arthur Wellesley, primer duque de Wellington,que se debería a que fue aficionado a un plato de carne de vacuno, trufas, setas, vino de Madeira y paté cocido dentro de masa, pero no hay pruebas que permitan asegurarlo. Además,  la primera receta registrada que lleva este nombre apareció en un libro de cocina de 1996. Otras versiones atribuyen el nombre a un cocinero patriótico que habría querido dar un nombre inglés a la variante local del filet de boeuf en croûte francés durante las Guerras Napoleónicas. Otra teoría más es que el plato no habría sido llamado por el duque, sino más bien porque su acabado tenía cierto parecido con las botas militares marrones brillantes que recibieron su nombre de él.
Sea cual sea el origen de este plato nosotros nos disponemos a cocinarlo variando un poco los ingredientes originales y dándole toques personales en el relleno o farsa y en la envoltura. En cuanto a los ingredientes, para abaratarlo, sin perder jugosidad, utilizaremos solomillo de cerdo en vez de buey o ternera. En cuanto a la farsa, os propongo tres rellenos distintos y respecto al envoltorio utilizaremos hojaldre pero en vez de un paquete lo envolveremos trenzado, dándole un toque elegante y más fino.Encima la ambientamos con  It don´t mean a thing de Duke Ellington, en la que se combinan exquisitamente también los sabores del gran jazz. 






  • Solomillo de Cerdo: 1 (si es ibérico mejor, pero el normal va perfecto)
    solomillo wellington-solomilo de cerdo recubierto de hojaldre alocados en la cocina
  • Hojaldre: 1 plancha
  • Para el relleno:
    • Mostaza en grano: 2 cucharadas
    • Hongos/Setas variadas: 100 gr.
    • Mango
    • Cebolla
    • Bacon
    • Vino Dulce, Oloroso o Jerez, PX 1 copita.
  • Huevo: 1 (para pintar el hojaldre)
  • Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • Sal
  • Pimienta
  • Mermelada de Higos, Nueces y Oporto de Aidin Mermeladas
  • Papel film

    solomillo wellington-solomilo de cerdo recubierto de hojaldre alocados en la cocina
    solomillo wellington-solomilo de cerdo recubierto de hojaldre alocados en la cocina
    solomillo wellington-solomilo de cerdo recubierto de hojaldre alocados en la cocina
  1. OPCIONAL: La víspera o unas horas antes introducimos el solomillo en un recipiente adecuado para macerarlo con pimienta, sal y AOVE (no es necesario que lo cubra, bastan unas cucharadas y embadurnarlo bien)
  2. En una sartén con un chorrito de AOVE pochamos la cebolla picada fina, cuando blanquee, añadimos el mango cortado en brunoise pequeño (cuadraditos) y rehogamos el conjunto unos minutos. Añadimos el vino dulce y dejamos que evapore el alcohol y reduzca un poco (Tal como se ve en la foto) Reservamos.
  3. Cortamos una lámina de papel film adecuada para poder cubrir el solomillo y la disponemos en la encimera.
  4. Colocamos las lonchas de bacon de forma sucesiva una tras otra sobre el papel film.
  5. Distribuimos la farsa de setas y mangos sobre el bacon haciendo una capa fina.
  6. Colocamos el solomillo sobre el conjunto, tal como se ve en la foto, lo chorreamos con el líquido de maceración y lo pintamos con la mostaza.
  7. Con mimo,ayudándonos del papel film, vamos cubriendo el solomillo con las lonchas de bacon enrollándolo hasta cerrarlo completamente. Si fuera necesario podemos cortar un segundo trozo de papel film y darle una segunda capa para sellarlo bien.
  8. Cerramos bien con el papel film, hacemos un nudo en los laterales, compactamos y reservamos en la nevera durante unas horas.*
  9. Pasado ese tiempo, disponemos la plancha de hojaldre en la encimera o tabla previamente enharinada (si es congelada, como siempre debemos sacarla del congelador al menos una hora antes) y la estiramos si fuera necesario.
  10. Sacamos el solomillo de la nevera, le retiramos el film y lo colocamos sobre la plancha de hojaldre.
  11. Precalentamos el horno a 200º/220º.
  12. Con un cuchillo de punta o un cortapastas hacemos cortes en ambos lados del hojaldre y procedemos a cerrar el solomillo con las tiras alternado las de un lado y otro hasta cubrirlo entero, de la forma que se ve en la foto de abajo.
  13. Batimos el huevo y pintamos el hojaldre con una brocha (si no tenemos con un papel de cocina)
  14. Introducimos en el horno previamente caliente durante 20 minutos (puede tardar algo menos o más dependiendo del horno y del tamaño del solomillo)
solomillo wellington-solomilo de cerdo recubierto de hojaldre alocados en la cocina





solomillo wellington-solomilo de cerdo recubierto de hojaldre alocados en la cocina


  • Colocamos el solomillo con mucho cuidado sobre una fuente bonita y pintamos en un lateral una línea de mermelada de higos.
  • Trinchamos con un cuchillo de sierra grande y vamos sirviendo ruedas a los comensales.



    solomillo wellington-solomilo de cerdo recubierto de hojaldre alocados en la cocina
  • Hay recetas que marcan el solomillo previamente en una sartén con algo de aceite para sellarlo, si bien no es necesario y con la maceración previa queda jugoso.
  • Si nos gustan las especias podemos añadir otras como jengibre, curry, pimienta de Jamaica... 
  • Si no tenemos tiempo o ganas de macerar el solomillo podemos sustituirlo por solomillos condimentados que venden envasados al vacío (pero su sabor es más artificial)
  • Es mejor que el solomillo quede rosita por dentro a que se pase de cocción porque en este caso quedará algo seco.
  • Podemos acompañarla con patatas asadas con piel junto al solomillo, que luego cortaremos por la mitad y untaremos de mantequilla, sal y pimienta.
  • Si nos ha gustado la receta podemos experimentar con otras variaciones en el relleno del Solomillo al estilo Wellington: una con pates, otra con bacon y queso y otra relleno de setas y mango. Además de otras recetas que utilizan este ingrediente como base un solomillo de potro a la plancha con guarnición navarra 100%, ganadora del reto Hermeneus y la finalista en el concurso de recetas de cereza de Milagro, con salsa de Cereza y tocino grill.





Para acompañar musicalmente a una receta como esta, caracterizada por la jugosidad de la carne, la untuosidad de la farsa y el crujiente del hojaldre, podríamos elegir una pieza del jazz clásico obra de uno de los grandes, el duque, Duke Ellington, en la que se combinan exquisitamente también los sabores del gran jazz. Se trata de una composición de 1931 en su interpretación de 1943. Os dejo con It don´t mean a thing




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