RECETAS DE ESPÁRRAGOS FRESCOS DE NAVARRA...CINCO VISIONES: COCIDOS, EN CRUDO, AL HORNO Y SALTEADOS CON HUEVO POCHÉ

Espárragos cocidos al dente con vinagreta

En los meses de Abril, Mayo y Junio se produce el esplendor de los espárragos blancos, siendo los primeros los mejores como recoge el dicho popular "los de abril, para mi, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno".

La huerta navarra nos ofrece esta maravillosa verdura y se erige en la principal productora de España, poseyendo la Indicación Geográfica Protegida "Esparrago de Navarra", anteriormente llamada Denominación específica desde 1986. Este reconocimiento constituye una garantía de calidad y, sobre todo, del caracter autóctono de los espárragos, ya que es necesario que los mismos hayan sido cultivados necesariamente en el territorio que acoge dicha denominación, que hasta 1993 solo se extendía por Navarra, pero que a partir de ese momento permitió la entrada de algunos municipios pertenecientes a las Comunidades de Aragón y La Rioja. Actualmente son 176 (más Bardenas) los municipios navarros acogidos a la Denominación, 43 los aragoneses y 38 los riojanos.

Zona amparada por la IGP
"Espárrago de Navarra"

 En los últimos años, la proliferación de los espárragos procedentes sobre todo de Perú y China, en muchos casos auspiciados y propiedad de grandes conserveras navarras y aragonesas, ha provocado una competencia brutal que hace cada vez más difícil e insostenible la producción tradiconal a baja escala. No obstante, sigue existiendo y la imaginación y las nuevas tecnologías permiten nuevos mercados y formas de llegar al consumidor como la web "la verdura de navarra" recientemente presentada de la Cooperativa de la Asociación de Labradores de Navarra en la podemos comprar espárragos frescos, tanto sin pelar, como pelados y cocidos, entregados a domicilio en todo el territorio nacional en cajas de poliexpan o en paquetes con atmósfera protectora y también en conserva  y todos con la garantía de la IGP.

Vamos a realizar cuatro recetas distintas de espárragos, todas ellas muy facilitas, pero que dan un toque al uso de este exquisito manjar que lo alejan de la típica presentación de cocidos con plasteta de mayonesa.

Recogemos juntos los ingredientes para 4 personas de todas las recetas, a lo largo del apartado Elaboración se distinguen cada una de ellas:

• Espárragos blancos de Navarra: 28
• Pimiento verde: 1 pequeño
• Pimiento rojo: 1/4
• Cebolleta: 1/2
• Hongos/setas, valen congelados: 150 gr.
• Nata líquida para cocinar: 2 cucharadas
• Pasta brick: 4 láminas
• Jamón serrano: 4 lonchas
• Queso en lonchas: 4
• Huevo: 1
• Aceite de oliva Virgen extra (AOVE), una vaiedad suave
• Almendra cruda, piñones o avellanas: 3
• Vinagre
• Sal

1. En primer lugar, pelaremos los espárragos, para ello podemos utilizar un pelaverduras, un pelatomates o un pelador especial para espárragos, si no tenemos ninguno de ellos utilizamos un cuchillo. Vamos quitando bien la piel de alrededor, sin tocar la punta que es más suave y no se pela, y desechando el final que es muy duro (damos un pequeño golpe y cortamos con los dedos como se ve en la foto) 
2. Ponemos un recipiente con agua y un puñado de sal al fuego, cuando alcance el hervor introducimos 24  espárragos  (los 4 restantes los comeremos crudos) y dejamos cocer durante 8/10 minutos * (en el Apartado Trucos, Variaciones y Consejos se explican técnicas y tiempos de cocción)
3. Cuando estén cocidos los apartamos y dejamos reposar en su caldo unos minutos.
4. Escurrimos, reservando parte del caldo que hayan soltado para una de las preparaciones.

Espárragos con vinagreta 

• Picamos en cuadraditos muy pequeños los pimientos y la cebolleta y lo introducimos en un cuenco.
• Aliñamos con 2 cucharadas de AOVE, 1 de Vinagre y sal (variable al gusto).
• Colocamos 8 espárragos aun tibios en un plato en el momento del servicio y distribuimos la vinagreta por encima.

Espárragos con Hongos/Setas a la plancha

• Ponemos una sartén en el fuego con un poco de AOVE, cuando este caliente ponemos los hongos y los salteamos a la plancha durante 5 minutos (si utilizamos mezcla de setas/hongos congeladas debemos escurrirlas bien para que no salten y podemos aprovechar algo del agua que suelten para hacer la salsa.
• Mientras tanto, tomamos un poco de caldo de cocer los espárragos y lo mezclamos con la nata líquida, un poco de sal y agua de los hongos si eran congelados. Lo batimos todo bien y reservamos.
• Ponemos en un plato bonito la salsa como fondo, colocamos 8 espárragos aun tibios encima y distribuimos los hongos a la plancha sobre éstos. A comer que se enfrían.

Espárragos al horno con pasta brick

• Desprendemos el papel que recubre la pasta brick justo antes de usarla (si no se seca, es muy delicada)  y cortamos cada oblea en cuatro.
• Cortamos los 8 espárragos que nos quedan por la mitad y reservamos
• Precalentamos el horno a 200º/220º.
• Colocamos 1 loncha de jamón sobre la pasta, encima medio espárrago y enrollamos. Repetimos la operación 7 veces más.
• Colocamos 1 loncha de queso sobre la pasta, encima medio espárrago y enrollamos. Repetimos la operación 7 veces más.
• Batimos un huevo y pintamos los paquetitos, aunque no es imprescindible (es para que se doren y brillen)
• Colocamos los 16 paquetitos sobre la rejilla del horno y lo metemos en éste a media altura calentando arriba y abajo y con ventilador si tenemos durante 5/6 minutos o hasta que se doren.

Carpaccio de Espárragos crudos

• Esta elaboración debe hacerse justo antes del servicio, porque sino se secarán mucho los espárragos.
• Con el pelaverduras sacamos finas láminas de cada uno de los espárragos y las vamos disponiendo sobre un plato una junto a otra. 
• Aliñamos con un hilo de AOVE y espolvoreamos un poco de frutos secos muy picados y servimos al momento

Espárragos salteados con huevo poché o frito

·      En primer lugar vamos a pelar los espárragos y a desechar la parte dura del tallo. Lavamos.

·     Luego  vamos a cortar los espárragos al viés, es decir, en rodajas inclinadas para que su superficie sea mayor. Reservamos

·     Mientras tanto, ponemos un cazo con agua a hervir y preparamos unos saquitos de papel film, untados de AOVE con huevo y si queremos un poco de jamón picado o sal.

·       Ponemos al fuego una sartén amplia en la que quepan los espárragos con un buen chorro de AOVE y una nuez de mantequilla y una vez derretida salteamos los espárragos hasta que cojan un ligero toque dorado.

·       Cuando el agua rompa el hervor echamos los huevos y los tenemos entre 3,30 y 4 minutos, pero no más, ya que se cuajaría la yema.

·       Ponemos una ración de espárragos salteados en un plato y sobre el mismo el huevo poché y a comer

Para aquellos que se hayan quedado con ganas de más y quieran hacer recetas más sorprendentes y elaboradas, aunque muy fáciles, podéis ver los Espárragos 2.0 Nido de Verano, Nido de Invierno finalista en el I Concurso de recetas con Espárragos de Navarra organizado por Redcomiendo.

• Hemos explicado en el apartado anterior como emplatar cada una de las recetas, si bien, podemos añadir algún consejo más si nos decidimos a realizar las cuatro versiones en una misma comida como entrantes variados.
• Recomiendo empezar por el Carpaccio, seguir con los espárragos con hongos, meter mientras tanto los brick en el horno, continuar con los espárragos con vinagreta y finalizar con los brick calentitos..
• El carpaccio se debe hacer poco antes de comer para que el espárrago no se deshidrate.

• * En materia de cocción de espárragos hay muchas técnicas y procesos, hay gente que los cuece atados y en vertical sin que el agua tape las puntas que se inclinan al final de la cocción , otros los cuecen en horizontal. En cuanto a los tiempos, hay de todo, personalmente prefiero las cocciones cortas, porque si no el espárrago queda mustio, amarillo y sin sabor. Aunque depende del grosor y la calidad del producto, con  12 minutos estarán en su punto. Incluso se pueden  dejar más al dente, con cocciones de 5 minutos y un reposo de 8 o casi duros, durante 2 minutos y reposo de 8. En cualquier caso, se pueden pinchar en la parte del tallo para ver si están.

• Estas cuatro recetas nos permiten jugar con las texturas y con las temperaturas de los espárragos, además de alejarnos de la manera más tradicional de presentarlos. Además usamos un producto de la tierra, pero con unos sabores y unas texturas especiales. Con este deseo "maridamos" con una voz de aquí, pero que parece de lejos, joven,  que canta y toca como los jazzistas más puros. Un gran talento, en esta interpretación con sólo 14 años, Andrea Motis & Ricard Gili Sant Andreu Jazz band, con el clásico Basin street blues.

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