RECETA DE ESPÁRRAGOS FRESCOS DE NAVARRA Y ESPÁRRAGOS TRIGUEROS: 2.0 NIDO DE INVIERNO, NIDO DE VERANO

Nido de Invierno

Nido de Verano

Es tiempo de espárragos, de hecho paso mayo la época ideal según el refrán navarro "los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno" y nos disponemos a poner al día algunas de las recetas tradicionales. Queremos dejar a un lado las largas cocciones, que dejan al espárrago mustio, amarillo y casi sin sabor, también la típica presentación con un "pegote" de mayonesa al lado y darle un toque más sutil para abrir un poco la mente en un producto que da mucho juego si experimentamos con las cocciones y las texturas.
La huerta navarra nos ofrece esta maravillosa verdura y se erige en la principal productora de España, poseyendo la Indicación Geográfica Protegida "Esparrago de Navarra",  En los últimos años, la proliferación de los espárragos procedentes sobre todo de Perú y China, en muchos casos auspiciados y propiedad de grandes conserveras navarras y aragonesas, ha provocado una competencia brutal que hace cada vez más difícil e insostenible la producción tradicional a baja escala.

No obstante, sigue existiendo y la imaginación y las nuevas tecnologías permiten nuevos mercados y formas de llegar al consumidor como la web "la verdura de navarra" recientemente presentada de la Cooperativa de la Asociación de Labradores de Navarra en la podemos comprar espárragos frescos, tanto sin pelar, como pelados y cocidos, entregados a domicilio en todo el territorio nacional en cajas de poliexpan o en paquetes con atmósfera protectora y también en conserva  y todos con la garantía de la IGP.

Tras este pequeño recorrido pasamos a la receta, que presentamos en dos versiones que hemos dado en llamar de una manera un poco cursi, pero que refleja el espíritu de la misma: 2.0 Nido de Verano y Nido de Invierno. que ha sido elegida finalista en el I Concurso de recetas de espárragos de Redcomiendo. Los ingredientes se presentan juntos para elaborar 4 raciones por receta, si bien recogemos la elaboración de cada una por separado.

• Espárragos blancos de Navarra: 8
• Espárragos trigueros o verdes: 8
• Huevos de codorniz: 8
• Huevo de gallina: 2
• Zumo de limón: 1 cucharadita
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• Sal
• Perejil
• Almendra cruda, avellana o piñones: 3 o 4
• Semilla de Amapola

NOTA: Ambos platos deben elaborarse casi en su totalidad en el momento, ya que el uso de espárrago crudo hace que de lo contrario se seque mucho, al deshidratarse con el contacto con el aire.

NIDO DE VERANO

1. Cascamos el huevo de gallina y separamos con cuidado la yema de la clara, reservando esta última para otra preparación. Batimos con varilla la yema metiendo cuanto más aire mejor y añadimos el aceite con un hilo fino para que ligue poco a poco, finalmente, añadimos media cucharadita de limón y ligamos de nuevo. Reservando en frío.(Es una versión muy libre de una salsa holandesa, pero sin mantequilla)
2. Machacamos el fruto seco elegido con mortero y reservamos (puede comprarse en polvo pero queda mejor si lo hacemos nosotros)
3. Lavamos los espárragos blancos y con un pelaverduras, pelatomates o pelaespárragos o con un cuchillo los pelamos bien y desechamos el final que es más duro.
4. Con un pelaverduras (es ideal el que tiene forma de tirachinas, como se ve en la foto) sacamos finas láminas del espárrago crudo y las reservamos
5. Lavamos el espárrago verde, desechamos el final más duro y con el pelaverduras sacamos finas láminas (en este caso no es necesario pelarlos,salvo que la piel sea muy basta).
6. Ponemos un cazo pequeño con agua a hervir para hacer los huevos poché.
7. Preparamos un trozo de papel film cuadrado de 15x15 cm (a ojo), lo colocamos sobre una taza haciendo una forma cóncava (hacia dentro), lo pintamos con un poco de AOVE, cascamos*1 con cuidado un huevo de codorniz sobre el papel film, espolvoreamos sal fina y perejil u otra hierba que nos guste y cerramos con cuidado el paquetito sellándolo con hilo de cocina o con una brida de las del pan de molde, por ejemplo. Repetimos la operación con los tres huevos restantes.
8. Cuando el agua esté hirviendo introducimos los huevos y los dejamos 1,30 o 2 minutos como mucho (según te guste más cruda o menos la clara), sacamos del agua y a emplatar.

• Sobre un plato aparente (queda muy bonito el fondo oscuro), formaremos un pequeño nido con las tiras de ambas variedades de espárragos crudos, distribuyéndolos por la base y las paredes con delicadeza (como en la foto).
• Daremos un nuevo golpe de varilla a la salsa para que recupere color y textura y con una cucharilla pondremos un poco en el fondo del nido y pintaremos dos líneas en el plato para decorar.
• Cortamos un paquetito de huevo poché recién hecho, quitamos el film restante y lo depositamos con cuidado dentro del nido.
• Espolvoreamos sobre el conjunto el fruto seco machacado y  unas semillas de amapola.
• A comer que se enfría y cuaja el huevo.

NIDO DE INVIERNO

1. Introducimos 4 huevos de codorniz en el congelador al menos 3 horas antes de elaborar la receta y lo sacamos una hora antes del emplatado  *2.
2. Repetimos los pasos 1 a 5 de la receta anterior ( lavamos, pelamos y sacamos láminas de ambos tipos de espárragos, machacamos el fruto seco y reservamos y  preparamos la versión libre de la salsa holandesa)
3. Ponemos una sartén con muy poco aceite al fuego y cuando coja temperatura plancheamos las láminas de espárragos hasta que cojan color, 30 segundos por cada lado aproximadamente (sin sal).

• Sobre un plato aparente (queda muy bonito el fondo oscuro), formaremos un pequeño nido con las tiras de ambas variedades de espárragos plancheadas, distribuyéndolos por la base y las paredes con delicadeza (como en la foto).
• Daremos un nuevo golpe de varilla a la salsa para que recupere color y textura y con una cucharilla pondremos un poco en el fondo del nido y pintaremos dos líneas en el plato para decorar.
• Cascaremos con cuidado *3 el huevo de codorniz (que habremos sacado del congelador al menos una hora antes), separaremos la yema de la clara  (desechando ésta) y colocaremos la yema dentro del nido.
• Espolvoreamos el conjunto con una pizca de sal y con la almendra machacada y listo.

• *1 Cuidado al cascar los huevos de codorniz que tienen dura la cáscara y hay que ayudarse con un utensilio que pinche o rompa bien, pero con cuidado de que no se rompa la yema. 
• *2 Mediante la congelación previa conseguimos que el huevo se cocine mediante un proceso que se denomina gelificación esto rpovoca la cocción por temperaturas bajo cero y hace que la yema quede con una textura cremosa.
• *3 Un truco para evitar en lo posible que se rompan las yemas es cascarlos cuando aún estén medio congelados los huevos, de esa manera dejaremos que se desprenda la clara poco a poco y se amortigua la rotura de la cáscara.
• Si quieres realizar otras recetas con este maravilloso ingrediente puedes probar las Cuatro Visiones que te presentamos.

• Estos dos platos complementarios pero independientes, parecidos pero distintos, con los mismos ingredientes pero con dos resultados distintos, merecen una ambientación que responda a su filosofía. Os presento a Dry Martina, tocan y cantan como en los años 50 o 60 pero ahora, parecen de San Louis o de Chicago, pero son de Málaga, lo dicho, se complementan y todo con los mismos ingredientes casi crudos. La canción es  "He perdido el swing"  es propia aunque si buscas tienes versiones muy buenas de clásicos del jazz y el blues en la red.

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