RECETA DE SALMOREJO CORDOBÉS, EL CLÁSICO Y MUCHO MÁS

Algunos ejemplos de reinvenciones del salmorejo en Umami

El Salmorejo constituye una sopa fría tradicional de la zona de Córdoba y se come habitualmente como primer plato. No obstante, su preparación se ha extendido al resto del país y existen muchas variaciones de la receta tradicional.

En este sentido, podemos destacar las peculiares aportaciones que se producen en los ingredientes que se espolvorean sobre el mismo y también como novedad la reciente apertura de una Salmorejería en la cuna de esta preparación, Córdoba, llamada Umami, en la que se sirven treinta tipos de salmorejos diferentes.desde el más  tradicional, en el que el comensal puede añadir en su mesa el agua que requiera para elaborarlo al gusto, hasta el "evolutivo" (con polvo de té, mermelada de tomate verde y anchoa), pasando por el de tinta de calamar con langostinos aliñados, de maíz y caviar de arenque o japonés de guisantes y Wasabi de huevas de Areuca.

Nosotros vamos a partir del tradicional y en el Apartado Variaciones, Trucos y Consejos añadiremos algunas pinceladas de innovación o posibles usos a una receta que por sí sola es maravillosa sobre todo cuando el calor aprieta y el tomate está en su esplendor. La ambientamos con una bulería, "Se fue para siempre", interpretada por India Martínez,  nominada al Grammy Latino en 2009 

• Tomates maduros:  6 (incluso podríamos usar tomate entero en lata)
• Pan: un trozo (mejor del día anterior y con mucha miga)
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE):  3 cucharada (una variedad suave le va bien)
• Ajo: 1 diente (puedes quitarle la raíz verde para que se repita menos)
• Vinagre de vino: 1 cucharada
• Sal
• Agua (opcional, si te gusta más líquido)
• Para decorar: jamón serrano picado, huevo duro (ver otras opciones más atrevidas en el Apartado Variaciones, Trucos y Consejos

1. En un vaso batidor o recipiente adecuado para que quepan todos los ingredientes introducimos el pan, añadimos el AOVE, el vinagre, el ajo pelado y la sal y dejamos que esponje mientras pelamos los tomates.
2. Pelamos los tomates, aunque no es imprescindible, si no te importa encontrar alguna resto de piel en el acabado final. También se pueden escaldar en agua hirviendo para facilitar el pelado, pero en este caso habría que dejarlos enfriar para incorporarlos a la receta. 
3. Batimos la mezcla anterior con la batidora y añadimos los tomates, volvemos a batir para que ligue bien y emulsione con el ajo y el aceite.
4. Rectificamos de sal y listo.
5. Dejamos enfriar en la nevera para que esté fresquito.

• Mientras enfría cocemos el huevo en agua hirviendo durante 9 minutos, lo enfriamos, pelamos y picamos. 
• Picamos el jamón serrano y reservamos.
• Cuando el salmorejo esté frío lo servimos en un cuenco de barro o similar (si está muy espeso se puede añadir un poco de agua, va a gustos)  y le espolvoreamos un poco de huevo picado y de jamón .
• Decoramos con un hilo de AOVE y a comer.

• Como hemos dicho puedes utilizar tomate de lata, en este caso elegiremos el tomate entero crudo y pelado. En este caso, es conveniente añadir media cucharadita de azúcar en el momento de batir para reducir la acidez de este tipo de tomate.
• Para que el ajo no se repita tanto y esté más suave podemos abrirlo en dos y quitarle el brote interior verdoso.
• En cuanto a las variaciones para el acompañamiento de este plato, podemos sustituir el jamón y el huevo por bacalao fresco o atún en aceite bueno en tiritas o lascas finas, por piñones, por taquitos de queso curado...
• El salmorejo no sólo se puede comer como primer plato, sino que queda muy bueno en el desayuno o como aperitivo sobre una tosta con AOVE y unas lonchas de jamón serrano finas.

• Para esta receta tan simple pero tan perfecta,  en la que tan solo con cinco ingredientes se obtiene un plato único y muy sabroso, que mejor que una canción que responda al mismo patrón y que además tenga su origen en la cuna del salmorejo y encima la interprete una cordobesa, India Martínez, joven intérprete nominada al Grammy Latino en 2009,  con la bulería "Se fue para siempre".

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