CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO AL VINO TINTO CON MELOCOTONES

Esta receta de carrilleras, que son los  músculos masticadores del cerdo o de la ternera que tienen una carne muy gelatinosa, suponen una vuelta de tuerca respecto de la clásica receta de carrilleras al vino tinto, al incorporar el melocotón en almíbar en la cocción. Aunque a priori pueda parecer una mezcla difícil y demasiado dulzona, el melocotón y el almíbar que se le añade otorgan a la carne un toque muy sabroso y especial que casa muy bien con la melosidad de las carrilleras, la ambientamos con  Psycho a Go-Go, de The Sonics, muy loca, como la receta.

•          Carrilleras de cerdo: 2kg
•          Cebollas: 3
•          Puerro: 1
•          Zanahoria: 5
•          Melocotón en almíbar: 1 lata grande (puedes tener otra pequeña para decorar)
•          Vino Tinto suave: 1 botella
•          Ajo: 3 dientes
•          Pimienta negra
•          Nuez Moscada
•          Orégano
•          Laurel
•          Agua o Caldo de Carne: el necesario para cubrir
•          sal
•          AOVE

1.  Las carrileras de cerdo suelen venir bastante limpias de ternillas o grasas, pero las repasaremos por si acaso.

2.  Al tratarse de carrilleras de cerdo, no es necesario, pero si se quiere podemos poner a macerar las carrileras con el vino tinto y las especias una o dos horas antes de la elaboración.

3.   Lavamos bien las verduras y las troceamos en mirepoix grande (cuadrados grandes), en este caso no importa el tamaño porque luego las vamos a triturar. Desechamos la parte verde del puerro.

4.   Si hemos macerado un poco las carrilleras las escurriremos bien, guardando el vino con especias de la maceración.

5.   Las pasaremos ligeramente por harina, aunque esto tampoco es imprescindible ya que son de cerdo, y las doraremos en AOVE en una cacerola lo suficientemente grande para que entre la carne y las verduras, con esto conseguiremos sellarlas y que no pierdan jugo en la cocción.

6.   Retiramos las carrilleras una vez doradas y en la misma cazuela con el jugo que haya soltado la carne añadimos el ajo, dejamos que coja color y antes de que dore añadimos las verduras, removemos,  salamos y rehogamos.

7.  Cuando estén un poco pochadas añadiremos el vino de la maceración y un poco del almíbar de los melocotones,  subiremos el fuego y dejaremos que reduzca un poco.

8.   Cuando el vino haya reducido, incorporamos las carrilleras, algunos de los  melocotones (reservamos el  resto para decorar) y únicamente el caldo de carne o agua necesario para cubrir.

9.  Si utilizamos olla Express bastará con 15-20 minutos (mirar las instrucciones de la olla para carnes guisadas). Si usamos olla tradicional, dejaremos cocer tapadas a fuego medio durante 45 minutos, removiendo de vez en cuando para que se cocine todo por igual. Si vemos que los melocotones se reblandecen pasados 30 minutos los retiramos. Pasado este tiempo probaremos si están blanditas, si no es así la dejaremos 10 minutos más.

10.  Cuando estén blandas, retiramos la carne y los melocotones de la cazuela y reservamos.

11.  Pasaremos la salsa por la batidora o por el chino (según gustos) retirando previamente el laurel.

12.  Pondremos de nuevo al fuego la salsa con las carrilleras (sin los melocotones), dejaremos reducir y ligar unos 10 minutos y listo para servir.

• Como siempre, buscamos un plato llano bonito y adecuado para que luzca el plato, colocamos una o dos carrilleras en el centro (según tamaño y resto del menú).
• Naparemos con la salsa espesita, pero sin pasarnos, pondremos un poco más de salsa en un lado del plato, pintándolo. Para quien quiera más salsa pondremos en la mesa una salsera con la que sobre.
• El toque final lo dan los melocotones, cogeremos medio melocotón (ya sea cocido, si ha quedado enterito, o uno de los que reservamos en el bote)y lo cortaremos a lo largo pero sin llegar al final, en forma de abanico, lo pondremos en el lateral del plato junto a la carne y aplastaremos un poco para que el abanico se abra.
• Espolvoreamos de perejil picado u orégano y…a comer.

• Si es plato único se puede acompañar de unas patatas fritas en dos tiempos cortadas en gajos (tipo de luxe)
• Los melocotones también pueden hacerse en tempura.
• Los golosos pueden sustituir el vino tinto por vino de oporto, pero cuidado con las cantidades.
• Esta receta se puede hacer perfectamente con carrilleras de ternera, en este caso será necesario macerar durante al menos 8 horas la carne con el vino y las especias
• Si te gustan mucho las especias puedes añadir alguna otra que le vaya bien como el romero o el cilantro (en bolitas) o cualquier otra para carnes.

• Dado que es una receta de carne, contundente, pero con un toque dulzón aportado por las carrilleras. Podemos quedarnos con una canción, también contundente en el vídeo, pero fresca y un poco "cracy", como la idea de mezclar melocotón en almíbar con carne de cerdo, Psycho a Go-Go, de The Sonics. (cortesía de la amiga Olga)

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