domingo, 27 de mayo de 2012

BRICK CRUJIENTE DE HUEVO SOBRE CREMA DE PATATA AL IDIAZABAL Y HONGOS A LA PLANCHA...EN SU PUNTO PA MOJAR


   Esta receta es una versión libre de uno de los platos que se ofrecen en el Restaurante Castillo de Gorraiz  y conocido popularmente como "Huevo de Gorraiz". Pudimos degustarlo hace escasas fechas gracias a los Restaurantes del Reyno. No llegamos a igualarlo, pero se aproxima bastante y está elaborado con el mismo cariño. Hemos decido elaborar la receta para 4 comensales, pero no hay problema para extrapolar cantidades. Espero que os guste, y para ambientarla Marilyn Monroe cantando I wanna be loved by you.









  • Huevos: 4
  • Pasta Brick: 4 láminas
  • Setas y Hongos variados: 150 gramos (pueden ser congelados)
  • Queso Idiazabal (u otro curado): 30 gr. (dos lonchas o dos cucharadas, si es rallado)
  • Perejil
  • Sal
  • Puré de Patatas (aunque puede usarse de caja y queda muy bien):
    • Patatas: 500 gr
    • Agua para la cocción
    • Leche, mejor entera: 50/75 ml
    • Mantequilla: 20 gr.
    • Nuez Moscada
    • Sal de Hongos (opcional)
    • El agua que suelten los hongos si son congelados
  • Notas: 
    • Al ser un plato que debe consumirse en el momento en que el huevo sale de la freidora o del horno o de la sartén debemos ajustar los tiempos de elaboración a esta acción.
    • Si vamos a elaborar el puré de patata casero es mejor comenzar por él conforme a lo indicado más abajo.








Paquetitos de pasta brick  con los huevos, antes de hornear
  1. Sacamos la pasta brick del frigorífico (no conviene dejarla mucho al aire porque se seca muy rápido), separamos una lámina del papel protector y si queremos que quede más bonito cortamos los bordes de la circunferencia para convertirla en un cuadrado del mismo tamaño.
  2. Cogemos una lámina de pasta brick, cascamos un huevo y con cuidado lo ponemos sobre el centro de la pasta. (si tienen mucha clara podemos reservar una parte para luego pintar la pasta). Añadimos un poco de sal y si queremos sal de hongos o alguna hierba que nos guste (perejil, orégano...)
  3. Cerramos todos los lados haciendo un paquetito, le damos la vuelta (para que la parte abierta quede hacia abajo y así no se abra con la cocción) y lo ponemos sobre el papel de horno. 
  4. Repetimos la operación anterior con todos los huevos.
  5. Para planchear los hongos/setas, pondremos al fuego una sartén casi sin aceite. Cuando esté caliente echamos los hongos y setas escurridos, con cuidado que puede saltar un poco. Los planchearemos durante 4/5 minutos a fuego fuerte y reservaremos en caliente.
  6. Cogemos el queso de Idiazabal y lo rallamos (si es un trozo maduro se hace mejor). Si son lonchas o un trozo, sacamos láminas finitas y reservamos.
  7. Hacemos el puré de patata suave y lo reservamos en caliente. Si es de caja seguiremos las instrucciones del paquete, pero utilizando sólo leche y un poco del agua que suelten los hongos en la descongelación. (*En el apartado Variaciones, Trucos y Consejos se explica como elaborar un puré de patatas casero)
  8. Elaboración en freidora (queda más crujiente): 
    • Pondremos el aceite a calentar a 180º, cuando alcance la temperatura, lo introducimos (igual hay que pisarlo un poco con una espumadera para que no flote tanto).
    • Lo freímos 1/1,30 minutos o hasta que dore, le damos la vuelta, esperamos otro 1/1,30 minutos y retiramos.
    • Brick de Huevo en Horno
    • Escurrimos muy bien sobre papel absorbente y listo.
  9. Elaboración en Horno: 
    • Pondremos un mantel de silicona tipo "silpat" sobre la rejilla del horno, si no tenemos pondremos papel de hornear desechable.
    • Pintamos los paquetitos con la clara batida que antes habíamos reservado o con un huevo batido.
    • Precalentamos el horno a 200º, introducimos la rejilla a meda altura, y lo dejamos dentro a 180º durante 5/6 minutos o hasta que lo veamos doradito.



  • Mientras se hace el huevo, colocamos en un plato hondo bonito el puré de patata caliente.
  • Esparcimos el queso rallado o colocamos las tiritas sobre el puré.
  • Distribuimos por el plato algunos hongos/setas a la plancha también calientes (ayudaran a fundirse al queso)
  • Sacamos el huevo del horno e inmediatamente lo colocamos encima.
  • Damos unos toques de aceite (AOVE), espolvoreamos con perejil picado y...a comer.







  • Brick de huevo en freidora
    Puré de Patatas casero
    1. Lavamos y cocemos las patatas sin pelar en agua con sal durante 15 o 25 minutos (depende de la patata y la cantidad) . 
    2. Cuando estén blanditas las retiramos y escurrimos. Cuando se templen las pelamos y las pasamos por un pasapurés ( si no tenemos usamos un tenedor).
    3. Aun templadas, añadimos un poco de mantequilla y mezclamos hasta que se funda y ligue.
    4. Iremos añadiendo poco a poco la leche caliente (si los hongos son congelados podemos sustituir parte de la leche por el agua que suelten en la descongelación), hasta conseguir la textura deseada, en este caso, mejor suavita.
    5. Podemos añadir un poco de nuez moscada si nos gusta, rectificamos de sal y listo
  • Pasta Brick
  • La pasta brick la podéis conseguir en grandes superficies, queserías y tiendas delicatessen, no es pasta filo, ni brisa, es más fina y es típica de Francia.
  • Si el queso no está suficiente maduro o son lonchas (las pediremos muy finas) las cortaremos en tiras anchas y la pondremos sobre el puré caliente para que se funda.
  • Podemos preparar un aceite de perejil o de albahaca y añadir éste, en vez del normal.
  • El puré de caja también sirve pero su textura es peor y más pastosa. En este caso, nos ahorramos trabajo y basta con preparar mientras el huevo se hornea un puré suavito con leche y agua de los hongos, mantequilla, sal y nuez moscada.









Una receta en la que conjugan perfectamente tres texturas, lo meloso de los hongos, el crujiente de la pasta brick y la untuosidad del puré y de la yema al romperse, merece una intérprete que mezcle estas tres texturas y nadie mejor para hacerlo que Marilyn Monroe cantando I wanna be loved by you  incluida en la banda sonora de la película "Con faldas y a lo loco", sin bien ponemos la versión en HD sin las voces de los actores por detrás.



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3 comentarios:

  1. Desde un atracón, las setas no me han vuelto a sentar igual...
    Que puedo hacer para conservar el espíritu del plato, aportar sabor pero no utilizar setas?

    Estoy confeccionando un menu de despedida antes de volver a entrenar y ha hacer dieta y este es un candidato, pero le tengo que quitar las setas...

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    Respuestas
    1. No se si te pasará igual con los hongos, si no es así, compra unos pocos de hongos y los haces a la plancha. Si también te sientan mal éstos, se me ocurre que puedes comprar unos botes que venden como de especias que son de sal de hongos o también lo comercializan como harina de setas (yo tengo de la marca "Setal") y puedes espolvorear en el momento de servir el puré y le dará el aroma y algo de sabor. También sirve para los risottos.
      Otra opción es sustituir las setas por otro ingrediente, por ejemplo, unos espárragos trigueros finitos, cortados en dos a la plancha o incluso unos blancos, cocidos al dente (2 minutos) y plancheados...en este caso cambia el queso por otro más suave o quítalo directamente.
      Espero haberte ayudado. Un saludo

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