En esta ocasión os presento una receta tradicional a la que hemos querido darle un toque de modernidad incorporando unas guarniciones coloridas y modernas con el uso de la patata violeta, el boniato o batata y el apio-nabo o celeri. Asimismo le damos un toque peculiar a nuestra salsa con la miel y las hierbas aromáticas típicas de las carnes de caza que además dejamos reducir con mantequilla para que nos ligue y brille.
Para las carrilleras al vino:
·
2 kg de carrilleras de cerdo
·
3 cebollas
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2 zanahorias
·
2 dientes de ajo
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75 ml. de vino tinto
·
2 cucharadas de Miel
·
Laurel
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Tomillo y Romero
Para los purés:
Para los purés:
·
Patata violeta: 400 gr.
·
Boniato: 400 gr
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Celeri, Apio-Nabo o Chiribía: 400 gr
·
Queso en porciones: 6
·
Sal
·
Pimienta blanca
Las Carrilleras:
1.
Cortamos la cebolla, la zanahoria y el ajo muy picadito, y lo
pochamos en una olla a presión destapada.
2.
Por otro lado, en la olla que vayamos a utilizar marcamos las
carrilleras con o sin harina según nuestros gustos poco a poco (si alguna es
demasiado grande las cortamos en dos pedazos previamente) y las apartamos.
3.
En esa misma olla pochamos las verduras durante 15 minutos.
4.
Una vez pochadas vertemos las carrilleras y las rehogamos un par
de minutos a fuego fuerte.
5.
Tras ello procedemos a verter la miel, y rehogamos un par de minutos
más.
6.
Finalmente vertemos el vino tinto y dejamos que evapore el alcohol
5 minutos aproximadamente.
7.
Incorporamos un poco de tomillo y romero picado, que habremos
metido en una gasa o muñequilla para evitar que se mezcle en el guiso.
8.
Cerramos la olla a presión, dejamos que suba y dejamos cocinar
unos 15 minutos, apagamos y dejamos al fuego hasta que baje la presión.
9.
Abrimos y comprobamos que tenemos las carrilleras al punto, si no
las volvemos a poner un poco más.
10.
Cuando estén, separamos la carne de la salsa y la reservamos.
11.
Colamos la salsa, reservamos la verdura para otras elaboraciones y
reducimos la salsa obtenida a la mitad con un poco de mantequilla.
Los purés:
Puré de patata violeta y
puré de boniato o batata:
1.
A la hora de cocinarlas debemos de empezar echándolas en una olla con agua fría y sal, cubriéndolas
como tres o cuatro centímetros por encima de ellas. Así se llevarían a
ebullición y es a partir de que hiervan cuando se comienza a contar el tiempo.
2.
Lo ideal para el puré es cocer las patatas con su piel y sin cortar* 1. Para facilitar el pelado
se le puede hacer un corte fino en la piel que permitirá retirar la monda
rápidamente, paso fundamental para que al machacarla está todavía muy caliente.
3.
Dejamos cocer manteniendo la ebullición durante tiempo suficiente
para cocerlas bien (que puede ser entre veinte a cuarenta minutos dependiendo
de la variedad y tamaño de la patata). Luego os doy un truco para saber cuando
están cocidas*
2
4.
Una vez cocidas rápidamente las colamos a un colador y escurrimos
el agua de la olla volviéndolas a ella de nuevo. Comprobando, antes de seguir
añadiéndole el resto de los ingredientes, que no haya quedado líquido de la
cocción.
5.
Lo ideal para lograr una buena consistencia en nuestro puré es
utilizar un machacador de patatas, o en su defecto un pasapurés
clásico o incluso pisarlas con un tenedor. Es importante hacer esta operación
rápido para que la patata esté todavía caliente y no quede grumosa. Si no
queremos podemos usar batidora pero mejor añadir en este caso el resto de
ingredientes antes.
6.
Es el momento de añadirle la mantequilla cortada en
trocitos y fría y si queremos los quesitos en porciones para que
conserve su sabor, removiendo para incorporarla mientras que el puré esté
caliente. En lugar de mantequilla también podéis utilizar aceite de oliva, que
le proporciona un sabor más suave y hace el puré ideal para acompañar pescados.
7.
Rectificaremos de sal, si está un poco soso, añadimos la sal a la
leche caliente para que se integre bien en el puré.
8.
La leche sin embargo es muy importante que esté caliente cuando
la añadamos a la mezcla y siempre detrás de la mantequilla
Puré de apio-nabo o chirivía:
El proceso es similar al anterior, pero con dos diferencias:
·
Lo pelaremos antes de cocerlo.
·
No añadiremos leche ni mantequilla al puré, ya que queda líquido
de por sí.
·
Calentamos la salsa de carne con cuidado de que no se pegue y
cuando ya esté tibia incorporamos las carrilleras para que se calienten e
integren en la salsa.
·
Mientras tanto, colocamos en el lateral de un plato llano amplio
una nuez de puré caliente de cada uno de los tres colores como se ve en la foto
o bien pintamos con cuchara tres líneas.
·
Sobre estas ponemos algunos chips de verduritas que haga contraste
por el color y el sabor.
·
Finalmente, incorporamos dos o tres carrilladas, según el tamaño,
y napamos con la salsa.
- Podemos culminar con algún otro chips diferente acompañando la carne.
·
*1
La razón de
no pelarlas es que la patata así entera absorbe menos agua mientras que se está
cociendo y pierde menos almidón, lo que se traduce en un puré suave y no
aguado, permitiendo absorber mejor la leche cuando se le añade. Si no las
queréis cocer con piel debéis de partirlas en cuartos con un cuchillo con un
corte limpio, nunca rompiéndolas o
cascándolas, pues esto provocaría que se perdiese parte de su fécula en
la cocción.
·
*2
La
patata para lograr un puré perfecto debe
de estar bien cocida, para saber a partir de cuándo lo está, se pincha
con un cuchillo y se levanta con cuidado del agua, si ya está cocida notaremos
que se desprende del cuchillo, si se quedase clavada es que todavía le falta
cocción.
·
*3
Si no
tenemos olla a presión las carrilleras estarán al punto aproximadamente en una
hora y media o 2 horas.
- Para esta receta vamos a optar por una canción cantada en inglés por un grupo vallisoletano que se llaman como una película americana, vamos un recorrido por el mundo que bien resume esta receta con producto ibérico como el cerdo y unos purés llegados de américa en distintas versiones. Os dejo con los Arizona Baby y su tema "A tale of the west."
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