Alocados en la Cocina: RESTAURANTE TÚBAL: "LA CENA DE LOS GOLOSOS"...!!!UNA EXPERIENCIA MUY,MUY, PERO QUE MUY DULCE!!!

Según cuenta la tradición, Túbal-Caín, fue el primer herrero de la historia, domesticador del fuego y padre de los forjadores. Golpeando el yunque, con el ritmo cadencioso de los martillos, creó la música. Fabricó después siete campanas de diferente espesor que, golpeadas con címbalos, dieron lugar a nuestra escala musical. Fundó además ciudades y entre ellas, la muy ilustre de Tafalla a la que trajo el dominio de las llamas de los fogones, el poder sobre los metales de las marmitas y la armonía de las músicas edénicas. Miles de años más tarde, Demetrio y Ascensión iniciaron la saga culinaria del Restaurante Túbal en un pequeño establecimiento para el que recuperaron el nombre del patriarca fundador. Una de sus hijas, Atxen, heredó de sus padres, y tal vez del mismísimo Túbal, la destreza en el arte de dominar el fuego bajo las marmitas y en el corazón de los hornos y de los fogones. Tuvo dos hijos, Beatriz y Nicolás a los que supo trasmitir, en grado superlativo, el buen gobierno del negocio hostelero y su amor por las artes de la cocina y dirigen junto a Atxen el actual Túbal. Las verduras son las grandes protagonistas de su carta y aprovechando lo que la huerta da en cada estación, van modificando los platos, diferenciando la menestra de invierno de la de primavera, incorporando los espárragos de Navarra, alcachofas, habas y guisantitos... Cuenta con tres comedores, uno de 150 plazas a la carta y 280 personas en banquetes, un segundo con 90 plazas y un privado para 25-30 comensales, así como una discoteca de uso exclusivo para los clientes del restaurante. Dispone de una amplia bodega en piedra del siglo XVII, donde más de 300 referencias de todas las denominaciones de origen aguardan el momento de la cata En esta ocasión, no fueron las afamadas verduras las que nos llevaron a Tafalla, sino la gula de lo dulce, el olor a caramelo y chocolate Ya que Nicolás, cumpliendo un deseo que llevaba años rondándole la cabeza, ideó una cena exclusivamente compuesta por postres, creaciones dulces con distintas texturas y sabores para una noche golosa. En esta empresa embarcó a Adriana, de Bodegas Ochoa, acostumbrada a retos y que además tiene entre sus más conocidos caldos el Moscatel de Grano Menudo, pionero en su gama y dulce como todo lo que nos habían preparado desde el Túbal. Estábamos preparados para asistir a La Cena de los Golosos. Nada más entrar en la sala, primera sorpresa, una fuente de chocolate a pleno rendimiento en la que, cómo nos explicó Nicolás en la presentación, a lo largo de la noche podríamos ir mojando churros y brochetas de frutas.

Y cuando llegamos a las mesas, elegantemente vestidas, con sus copas para cada vino y su carta especial para la ocasión, el dulce volvía a estar presente en forma de nubes rosas y gominolas de fresas, así como en un pan especial de naranja confitada.

Como buen anfitrión, Nicolás nos presento en menú que íbamos a poder degustar analizando cada uno de los platos y comentando su armonía con los vinos de Bodegas Ochoa que más tarde, Adriana, nos iría desgranando comentando sus características y las razones de su elección para acompañar cada plato.

Algunos no pudieron esperar a que nos sirvieran el primero de los platos y se lanzaron a la fuente de chocolate para probar su contenido, sin saber la cantidad de sorpresas que les deparaba la noche.

Arrancamos la cena con un Foie fresco a la plancha con piña caramelizada y sorbete. Se trataba del plato menos "postre" de la noche con una lámina de hígado fresco en su punto de plancha sobre un trozo de piña crujiente por el caramelo, que se complementaba con distintas texturas del mismo fruto en forma de culis de piña y compota suave. Un plato muy fino en el que el punto ácido de la piña casaba muy bien con la grasa del pato y se complementaba perfectamente con el pan de naranja.

Este primer plato se armonizaba con un Ochoa Calendas Blanco 2012, cuyo toque refrescante aportado por la variedad Viura, venía muy bien al foie y el cuerpo de la uva Chardonnay y el pequeño porcentaje de moscatel que le aporta aromas florales llenaban la boca con el punto ácido de la piña.Se denomina calendas porque es el comienzo de nuestro trabajo en el viñedo para vendimiar 200 días (aproximadamente) las uvas de nuestro viñedo, que pasaran a convertirse en vino. Hemos querido denominar a este vino con calendas, para mostrar que el trabajo no es solo en vendimia, sino mucho antes.

El segundo de los platos que degustamos fue un Bizcocho de Cítricos al vapor, Granizado de menta, plátano, chocolate blanco y vainilla. Esta creación la podéis encontrar en la carta del restaurante normalmente y es una esquisitez. La combinación de texturas y sabores está muy conseguida y el granizado de menta, además de aportar un color espectacular, logra equilibrar el conjunto del plato. Asimismo el crujiente en vertical le otorga volumen al plato además del punto crocante.

El sorprendente Moscato de Ochoa fue el encargado de congeniar con este postre.Como nos explico Adriana, en realidad no se trata de un vino propiamente dicho, al no alcanzar el grado alcohólico necesario, sólo tiene 5,5 º. Asimismo, tiene una fina burbuja natural que le otorgan un carácter achampanado y lo califica como espumoso siendo muy aromático y agradable. Todas estas características lo hacían perfecto para este plato, por lo cremoso del helado, el azúcar del plátano y el toque de la menta.

El Brownie y diferentes texturas de chocolate negro hizo su aparición, un plato que podríamos también llamar muerte por chocolate, con una presencia simultanea de todas las texturas posibles del mismo, salvo en polvo. Una base de chocolate caliente, sobre la que nos encontrábamos una generosa porción de Brownie cubierto por una lámina de chocolate marmolado y crujiente con un detalle de nueces garrapiñadas y cruzado por un caramelo de chocolate a modo de vela de barco a cuyos flancos se situaban dos bolas de helado y praline de chocolate, como no. El conjunto brutal, un chute chocolatado, que pese a que pudiera parecer empalagoso, logra equilibrarse por las texturas y por el frescor aportado por los helados.

En este caso, el maridaje más complejo de la noche, como luego nos explicaría Nicolás, fueron necesarias varias catas y varios vinos, para optar por un tinto y concretamente, por uno de los estandartes de la bodega, el Ochoa Reserva 2006 Es un vino maduro, complejo que mantiene su carácter frutal siendo un vino elegante y sedoso. Elaborado a partir de 3 variedades de uva: Tempranillo (55%), Cabernet Sauvignon (30%) y Merlot (15%).

Para concluir esta velada tan golosa un plato tradicional, arroz con leche, pero no cualquiera, el toque personal de Nicolás y su equipo se dejaba sentir en cada uno de los elementos que lo componen. Para empezar el arroz estaba elaborado como una mousse o crema que se deshacía en la boca y presentado como una milhoja muy fina y crocante, culminada con una lámina de caramelo transparente que, como se aprecia en la fotografía, deja ver el interior con un toque muy elegante. El plato se completaba con un helado de arroz con leche muy suave presentado sobre garrapiñado de almendras y con una vela de arroz inflado deshidratado y crujiente.en definitiva una gran Milhoja caramelizada de mousse de arroz con leche.

Como no podía ser de otra manera, el vino para acompañar este ultimo plato fue el dulce de los dulces navarro, el pionero de los moscateles de grano menudo y buque insignia de la casa, El Ochoa Moscatel Vendimia Tardia 2012, de grano menudo lo que permite que alcance una sobremadurez con la vendimia tardía. Realizan una selección de las mejores uvas con gran concentración de azúcares. De este modo obtienen un vino dulce que destaca por su potencial aromático y un adecuado equilibrio entre azucares y acidez. Es un vino equilibrado y de gran frescor que potencia su enorme frutosidad, la cual se prolonga en un alegre y largo postgusto.

Se aprecian ciertas notas de uva sobremadura que incrementan la diversidad de aromas tanto en nariz como en boca, lo que iba muy bien con el lácteo del arroz con leche y el helado.

Si bien nuestro recorrido por lo dulce no terminó aquí, ya que aun teníamos a nuestra disposición la fuente de chocolate con sus deliciosas brochetas de frutas y churros esperándonos, si bien eran pocos los valientes que se atrevieron a levantarse, alguno hubo. Asimismo, nos ofrecieron un digestivo gin tónic con un toque especial. Se presentaba en forma de helado y con el alcohol y las especias con un toque cítrico en forma de gelatina, lo que nos permitía jugar con una cuchara y mezclar los distintos sabores a nuestro antojo. Sorprendente y agradable tras una cena tan dulce y muy adecuado como digestivo.

Pero no fue la última sorpresa de la noche ya que con los cafés e infusiones no pudieron faltar los ya tradicionales buñuelos de viento del Túbal, crujientes por fuera y aireados y jugosos por dentro. No obstante, solo unos pocos pudieron terminárselos.

La charla distendida con los postres y el gin tónic fueron el broche de oro para una noche muy golosa en la que Adriana nos comentó las diversas pruebas que hicieron para decidir el vino más adecuado para cada plato, las dificultades para lograr un buen ensamblaje sin llegar a ser empalagoso y el acierto en el tinto con el chocolate. Finalmente, ya en la puerta, pudimos compartir con Nicolás una animada charla sobre gastronomía y restauración, su apuesta clara por el mantenimiento de la seña de identidad del Túbal como restaurante de referencia en platos de verduras de calidad y temporada a los que la nueva impronta en la cocina les dota de un toque innovador sin perder la tradición heredada de sus padres y abuelos. Por todo ello el Restaurante Túbal se mantiene como una referencia en la cocina navarra y con un tratamiento exquisito de los productos de la huerta.

No pude resistirme a fotografiarme con Nicolás en la entrada al establecimiento tras una noche muy dulce.