viernes, 31 de mayo de 2013

RECETA DE ENSALADA TEMPLADA DE BLOC DE PATO, REDUCCIÓN DE MANGO, VINAGRETA DE FRESAS Y CRUJIENTE DE PISTACHOS

ensalada de pato, reducción de mango y vinagreta de fresas
Con la primavera y el calorcito, apetece una ensalada, pero para no repetirnos tanto y salir del trío lechuga-tomate-cebolla os presento esta original ensalada en la que a la base de lechugas variadas incorporamos frutas tropicales y de temporada, como el dulce de la reducción de mango y la acidez de las fresas, reducida por el aporte del vinagre de módena o sidra. Además, el toque cremoso del bloc de pato y el crocante de los pistachos redondean el conjunto, sin olvidar que el mango va templado.
Las frutas utilizadas pueden variar en función de la estación y del mercado, por eso en el Apartado Variaciones, Trucos y Consejos os doy pistas para sustituirlas.*2 Espero que os guste.








    ensalada de pato, reducción de mango y vinagreta de fresas
  • Ensalada Variada (lechugas hoja de roble, rizada, cogollos, radiccio...puede ser un mezclum de bolsa, pero sin verduras amargas tipo canónigo o espinaca)
  • Bloc de pato: 1 lata*1
  • Fresas: 4 *2
  • Mango maduro: 1*2
  • Vino dulce (Moscatel o Pedro Ximenez): 150 ml. (1/2 vaso aprox)
  • Miel: 1 cucharada
  • Pistachos: un puñado
  • Vinagre (puede ser de módena, de sidra o de cava)
  • Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • Tostas de pan finas, tipo Melva: 1 paquete



ensalada de pato, reducción de mango y vinagreta de fresas



  1. Ponemos una sartén al fuego con el vino dulce y lo dejamos reducir a fuego medio hasta la mitad
  2. Mientras tanto, pelamos el mango, lo cortamos en brounoise pequeña (cuadraditos de 0,8 a 1 cm) y cuando haya reducido lo añadimos a la sartén.
  3. Incorporamos una cucharada de miel y dejamos que el mango se cocine hasta que ligue como una salsa.
  4. Entretanto, abrimos la lata de bloc de pato o el paquete para que se atempere y lo reservamos tapado.
  5. Lavamos las fresas, las cortamos en brunoise muy pequeña (como se ver en la foto) y lo ponemos a macerar en un recipiente con el doble de AOVE  que de vinagre hasta cubrirlas.Reservamos tapadas en el frigorífico
  6. Pelamos los pistachos, le quitamos la cascarita en la medida de lo posible y lo picamos a cuchillo dejandolo en trocitos pequeños ( no polvo).También se puede machacar en mortero, pero sin pasarnos.
  7. Lavamos bien las lechugas (salvo si sin de bolsa que vienen lavadas), las escurrimos muy, muy bien (yo las centrifugo) las cortamos en trozos no muy grandes y reservamos*3.
  8. Cuando tengamos todo preparado, la salsa estará reducida y la mantendremos en caliente para el emplatado o damos un golpe de calor en el último momento.
  9. Calentamos un poco el cuchillo, cortamos rodajas de bloc de pato de 1 dedo de anchas para cada ensalada y estas a su vez a la mitad. Reservamos





ensalada de pato, reducción de mango y vinagreta de fresas
  • En un biberón o vaso emulsionamos un poco de sal, AOVE y el vinagre elegido, ponemos la lechuga bien escurrida en una fuente y añadimos la emusión, mezclando todo bien con las manos o con cucharas.
  • Elegimos un plato grande y claro (para que destaque el colorido de la ensalada), en el centro ponemos un bouquet de verduras, añadimos un poco de reducción de mango caliente, unas fresas maceradas. 
  • Culminamos con 2 medias ruedas de bloc de pato que remataremos con algo más de las dos vinagretas y espolvoreamos con los pistachos picados.Servimos de inmediato.*4







    ensalada de pato, reducción de mango y vinagreta de fresas
  • *1 El bloc ded pato, que se caracteriza por ser una emulsión exclusiva de foie gras con  más de un 97% de hígado de pato, puede ser sustituido por mousse de pato, más económico y que dependiendo de calidades tiene entre un 20 y hasta un 50% de hígado.
  • *2 En caso de que no haya fresas o mangos por no ser temporada o por ser de cámara os recomiendo sustituir las primeras por granadas o por kiwis y los mangos por melocotones, por ejemplo, o incluso por manzana ácida.
  • *3 Las lechugas de cualquier tipo, pueden estar algo mustias del calor o el paso del tiempo, un truco para darles de nuevo brillo y un punto crocante es hidratarlas. Para ello, las pondremos en remojo con agua fría durante 20/30 minutos tapadas y guardas en el frigo. En el momento de emplatar, las sacamos, escurrimos y secamos muy bien (el agua en la ensalada la estropearía totalmente) y aliñamos.
  • *4 Podemos incorporar al plato o poner aparte unas tostas de pan finas tipo melva para los comensales que quieran untar un poco de pato.  
  • *4 Podemos poner unas pequeñas salseras con las dos vinagretas de frutas por si se desea añadir más. 







  • Para esta receta tan colorida y con un punto potente vamos a poner una canción cañera, pero con un punto de balada, os dejo con Whitesnake y su tema  Here I go again.

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