Alocados en la Cocina: RESTAURANTE ENEKORRI: MENÚ "EN PRIMAVERA ROSADOS Y VERDURAS DE NAVARRA EN LOS RESTAURANTES DEL REYNO"

Hasta el próximo 12 de mayo, los doce restaurantes que componen la Asocación de Restaurantes del Reyno ofrecen esta armonía en sus menús, bajo el lema "En primavera Rosados y Verduras de Navarra". Tras la apertura oficial de la temporada de verduras de primavera, la Asociación de Restaurantes del Reyno, en colaboración con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Navarra, presentan, por tercer año consecutivo, una iniciativa singular que consiste en armonizar en un menú las verduras de primavera y los rosados de Navarra, a un precio único y cerrado en le que se ofrece un menú donde la verdura es la protagonista indiscutible buscando que maride con el rosado Navarro. El menú está compuesto por un entrante,tres medias raciones, postre, rosado y agua

Estas doce propuestas gastronómicas maridan a la perfección con el vino rosado de la D.O.Navarra. En primavera, los rosados de Navarra ofrecen toda su frescura y acompañan a la perfección a los mejores platos de verdura de nuestra tierra. La calidad de estos vinos no ha hecho sino mejorar, y su elaboración es cada vez más esmerada. La variedad Garnacha, sola o acompañada por otras uvas tintas como la Tempranillo, Cabernet Sauvignon o Merlot, a través del selecto sistema de sangrado de mostos, da lugar a vinos de sugerente color, de rico aroma afrutado y fresco paladar. al precio final de 39 euros, IVA incluido.

Los Restaurantes del Reyno quieren sorprender a los clientes con unos atractivos menús de temporada donde la presencia de huerta se encuentra en todos sus platos. Es ahora, en primavera, cuando las verduras se encuentran en su plenitud con los espárragos, alcachofas, habitas, guisantes, borrajas, etc…, que hacen las delicias de los cocineros por las muchas posibilidades de las mismas y su gran versatilidad. La cocina actual de calidad debe respetar los productos de la tierra, tratarlos con cariño y respetar temporalidad de los mismos para así crear una cocina racional y llena de posibilidades.

En esta ocasión he podido degustar dos de las doce propuestas presentadas: las de los Restaurantes Alhambra y Enekorri, ambos en Pamplona, gracias a la propia Asociación de restaurantes del Reyno y, en especial, a Andrea Chocarro.

En esta segunda ocasión nos acercamos a degustar el menú preparado por el jefe de cocina Fernando Flores Araña y supervisado por Ángel Regueiro, alma mater, junto con María Jesús Liberal del Restaurante Enekorri, situado desde hace 30 años en la calle Tudela, nº 14, de la capital navarra, lo que hace que en este 2013 estén de aniversario, honomástica que seguro celebran con múltiples sorpresas.

El Restaurante, con capacidad para 80 comensales y con dos salones privados, es un ejemplo de constante innovación y puesta al día, en el que sus dueños han ido perfilandolo de la mano de un equipo que se siente identificado con el proyecto. En la cocina, Fernando Flores trabaja la materia prima con primor y quiere que sea ésta la que presida el plato, lleno de toques exquisitos, sin faltar la imaginación. Es exigente. Los productos de temporada mandan. No hay más química que ésta, que no es poco.

En 2008 reabrió sus puertas tras acometer una reforma integral que lo ha convertido en un establecimiento muy singular en el que se respira un ambiente de intimidad y confidencialidad que invita a la charla distendida y al disfrute en el que predominan los rojos y la madera y en el que los numerosos puntos de luz atenuada hacen que nos relajemos desde que entramos. En esa entrada nos encontramos con una parte de bar para tomar el aperitivo o la copa de sobremesa y sorprende también la amplia bodega situada a lo largo de la pared izquierda, con más de 400 referencias nacionales e internacionales muy cuidadas, que además se completa con una cristalera situada en el suelo de la entrada en el que se pueden divisar algunas botellas.
Un último elemento a destacar de su cuidada decoración es la cocina vista, pero no como gran cristalera, tan de moda en los gastrobares, sino de forma sutíl, se deja entrever tras los pequeños ventanales de las estanterías.

El restaurante cuenta con una cuidada carta, compuesta por unas singulares medias raciones que permiten al comental probar una mayor variedad de propuestas culinarias. Asimismo, ofrecen un menú 30 aniversario muy completo. No obstante, en esta ocasión nos dispusimos a probar el Menú propuesto para la campaña "En primavera rosados y verduras de Navarra", que os paso a desglosar a continuación.
Comenzamos con el aperitivo del chef, que puede variar a lo largo de las semanas. En nuestro caso, estaba compuesto por una Vieira anacarada sobre fondo de patata y jamón y borraja con aceite de pimienta rosa, plato que podemos encontrar en formato ración en la propia carta. Exquisita la jugosidad de la viera con su punto tostado de plancha que conjugaba muy bien con el crujiente de la tempura y lo acuoso de la borraja, todo ello completado por un fondo fino pero sabroso por el jamón.

RESTAURANTE ENEKORRI: MENÚ "EN PRIMAVERA ROSADOS Y VERDURAS DE NAVARRA EN LOS RESTAURANTES DEL REYNO"

El primero de los platos que componen el menú es un fino Salteado de verduras de primavera con huevo a baja temperatura que se deshacía en la boca, con las verduras al dente y con el huevo cocinado con su cascara en un ronner a baja temperatura que se rompía mezclando la yema con la verdura en un toque muy sutil.

La segunda de las propuestas del menú es un Bacalao con piperrada (tomate y pimiento) muy fina y con un color muy intenso, pero con un sabor suave que combinaba muy bien con el bacalao y con el vino rosado. El bacalao, en su punto, permitía sacar las lascas facilmente.

La tercera media ración estaba compuesta por una carne, en este caso, Lomo de ciervo, su jugo, fresas y ajetes tiernos, especialidad de la casa, que también se encuentra en formato completo en su carta. su inclusión en este menú nos permite probarlos en un formato cerrado y muy ajustado de precio y demuestra el valor que dan al mismo.

Como colofón a una exquisita velada un postre cuyo hilo conductor son las especias que impregnan cada ingrediente de la composión, Postre de las especias, clavo, flor de macis, cardamomo, canela y vainilla en diferentes texturas. Muy conseguido el efecto de armonía entre todos ellos, con un helado de chocolate muy fino y cremosos y unos crujientes muy sabrosos . Asimismo los toques especiados casaban muy bien con el rosado.

Y para acompañar el café, que no se incluye en el menú de Rosados, unos petit fours, consistentes en una galletita con un punto crocante de sal y unas trufas heladas

Todo ello maridado con uno de los cuatro rosados navarros que participan en la campaña, en este caso Señorío de Sarría Viñedo Nº5 Rosado 2012 que como recoge la ficha de cata es un rosado 100% garnacha procedente de su Viñedo Nº5, plantado en 1953 en Señorío de Sarría. La antigüedad del viñedo y el bajo rendimiento del mismo nos permite obtener uva de excelente calidad, que da como resultado un rosado de alta expresión. De color rojo carmesí, en nariz se aprecia un intenso aroma a caramelo de fresa, lichis, pomelo y fruta. En este sentido, Ángel nos explico que todo el menú, includo el postre, estaban confecccionados pensando en el otro protagonista de las jornadas, el vino rosado D.O.Navarra, cosa que efectivamente consigue.

Para terminar la velada, después de pasar a la cocina para ver como emplataban alguno de los platos, mantuvimos una charla distendida con Ángel sobre los entresijos de la hostelería y alguna que otra confidencia y Andrea Chocarro me hizo esta foto con él.