OTOÑO, ¡ES TIEMPO DE CONSERVAS!

Tomates, Pimientos y Atún en conserva o embotados.

   Cuando quedan atrás los meses más calurosos del verano y muchos cultivos estivales llegan al momento de su recolección, el paisaje de los pueblos del norte del país se transforma y nos encontramos en las puertas de las casas, en los garajes y locales y en los patios con grupos de personas reunidas en torno a una mesa cociendo, friendo, pelando, cortando o limpiando. En definitiva, “embotando”, curiosa palabra ésta, muy utilizada en Navarra y el País Vasco para designar al acto de introducir en tarros el resultado de todas las acciones anteriores.
Así es, sobre todo en las pequeñas localidades, como se mantiene una tradición ancestral: la de la conserva de frutas, verduras y pescado, que vive su momento álgido en septiembre. Es en este mes o a finales de agosto cuando maduran los pimientos, los tomates tipo pera, las aceitunas, los melocotones, las ciruelas claudias o se pesca gran cantidad de atún o bonito en los caladeros del cantábrico y todo nos llega de golpe. Las matas se pueblan, las ramas se llenan, arriban a puerto barcos cargados y es necesario aprovechar ese momento. Desde antiguo todos los pueblos han utilizado técnicas de conservación de alimentos que van desde el salazón, tan popular en época clásica y que hoy continúa muy vivo en nuestro país con ejemplos tan populares como las anchoas, la mojama de atún o el jamón serrano, hasta el embutido de todo tipo de carnes y grasas, pasando por los marinados en un ácido (boquerones en vinagre, ceviches, pescados al limón…), en aceite de oliva (quesos, atún…), en alcohol (peras al vino, todo tipo de bebidas espirituosas a base de frutas…). Más reciente son las conservas, de las que hablaremos a continuación, y una última incorporación al elenco de técnicas de conservación: la congelación, fruto de la incorporación de la tecnología a la vida diaria.

    Hoy toca hablar de la conserva o el “embotado” cuyo desarrollo se produjo en el momento en que se consiguió encerrar en un espacio hermético un producto con un líquido conservante. En un primer momento las conservas se realizaban en hojalata o metal, siendo muy típico que el hojalatero del pueblo te hiciera unas latas grandes que luego llevabas a la cooperativa o conservera a sellar y cocer y que se reutilizaban de año en año hasta que empequeñecían tanto con las sucesivas aperturas que era necesario hacer unas nuevas. Desde hace ya unas décadas las conservas caseras han pasado a realizarse en botes de cristal, en algunos casos comprados en ferreterías o grandes superficies, con sus correspondientes tapas, pero en su gran mayoría reciclados de los tarros consumidos en los hogares, de mayonesa, tomate, mermeladas o verduras, bien lavados y, lo que es más importantes, con la tapa intacta para conservar el hermetismo.

    El “embotado” varía en función del producto, pero todos responden en lo esencial al mismo patrón. En primer lugar se prepara el contenido; tras esto se llenan los botes con cuidado, se cierran bien fuerte con tapas perfectas, se procede a la cocción para conseguir el efecto conserva y ya tenemos para todo el año.

EL TOMATE

  El proceso de la conserva del tomate puede ser más rápido y fácil, en crudo, o algo más elaborado, frito y pasado. 
   El primero se limita a escaldar los tomates en agua hirviendo, pelarlos, meterlos bien apretados en los botes, cerrarlos bien y cocerlos. 
  La segunda opción, frito, es más laboriosa pero con un mejor resultado, ya que adelantamos trabajo para futuras elaboraciones. En este caso es necesario poner una perola o sartén grande en el fuego con aceite de oliva, cebolla, ajo y pimiento verde si se quiere, dejarlo pochar hasta que blanquee la cebolla, añadir el tomate con piel cortado en trozos y dejar que cueza y reduzca parte del líquido (proceso que se detalla en la secuencia de fotos). 

   

















   Cuando este listo, tenemos dos opciones, embotar directamente, con pieles y trozos, o bien pasarlo por un pasapurés o una maquinita (como se ve en la foto) que es una maravilla y permite separar pieles y pepitas del resto y que deja muy fino el tomate frito.
   Sea cual sea la opción que tomemos,  terminaremos cociendo los botes en un caldero cubiertos de agua durante unos 25 minutos a contar desde el hervor (como podemos ver en la foto de abajo).

LOS PIMIENTOS

   La técnica para envasar pimientos es algo más compleja que la anterior ya que es necesario asarlos previamente. Para lograrlo podemos seguir la tradición y hacerlo en leña o en sarmientos, lo que les da un sabor exquisito y peculiar, o usar técnicas más modernas que van desde el soplete, pasando éste por ambos lados de los pimientos durante un minuto, hasta el proceso más “industrializado” del bombo que vemos en las fotografías de la derecha que permite asar más rápida y uniformemente grandes cantidades. Cuentan que este artilugio lo inventaron dos vecinos de la localidad Navarra de Estella usando unas mallas de gallinero y unos tubos agujereados que hacen de espitas para el propano y que hoy se puede encontrar comercializado en distintos tamaños en las ferreterías de Navarra, dada la gran tradición de asar pimientos existente en esta Comunidad amparada en la Indicación Geográfica Protegida Piquillos de Lodosa.

 
   Nada más asarlos, todavía calientes, es necesario descabezarlos y despepitarlos, como se observa más arriba, para luego eliminar el grueso de la piel negra por las brasas (como vemos en las fotos de abajo) y, finalmente, si se quiere ser curioso repasarlos, es decir, quitar los últimos restos de piel y de pepitas y separar los pimientos enteros y duros para rellenar de los rotos y más blandos que se usarán para guisar o condimentar en tiras. 

   Como en el caso del tomate el proceso termina introduciéndolos en botes de forma ordenada y apretados, cerrando bien y cociendo durante 25 minutos.
    No obstante, en los últimos años este último paso está siendo sustituido por la congelación dada la proliferación de arcones congeladores en las casas. En este caso nos ahorramos la cocción y el “embotado” propiamente dicho, ya que unas vez limpios se meten directamente  en bolsas de congelación, se cierran con las bridas, se marcan y al congelador. 
   Una vez concluida la tarea las familias suelen merendar algo de fruta de temporada, como melocotones o melones tardíos, y lo más probable es que al día siguiente el plato principal venga acompañado de pimientos como no podía ser de otra manera. Si quieres ver el proceso más desarrollado pincha aquí  o si te apetece ver unas recetas de como prepararlos aqui os dejo los rellenos de atún, también casero y con una vinagreta semidulce y la milhoja crujiente de morcilla con piquillos

EL ATÚN Y EL BONITO

   Este manjar del mar, que tiene su máximo exponente en el atún rojo de almadraba del estrecho gaditano de Gibraltar, también se conserva dando unos resultados increíbles. Lo normal es que utilicen bonitos del norte de 12 a 20 kilos cortados en rodajas o ruedas de atunes más grandes.  El proceso para su conservación permite dos técnicas que comienzan y terminan de igual forma. Empezamos introduciendo el pescado en rodajas en sal durante dos horas aproximadamente (tal como se ve en la foto de la derecha) y terminamos cociendo los botes cubiertos de agua en un caldero durante dos horas a contar desde el hervor.
   La diferencia entre ambos procesos es que el  un caso, más fácil y rápido, consiste simplemente en eliminar la sal del atún o bonito bajo el grifo, limpiar de piel y espinas sacando grandes trozos de pescado e introducir en los botes, añadiendo una mezcla de dos partes de vinagre por una de agua y  una de aceite de oliva virgen extra aproximadamente, cerrando bien y cociendo. 

    La segunda opción no más complicada, pero sí más tediosa de hacer, implica freír las rodajas de pescado una vez limpias de sal y secas en Aceite de Oliva virgen extra por ambas caras y tras esto repetir la operación de limpiado de espinas y pieles e introducirlos en los botes con la misma proporción de líquido, pero sustituyendo el aceite crudo por el de freír el pescado previamente colado. Esta segunda opción dota a la conserva de una textura y consistencia más exquisita, si bien la primera no la desmerece nada. 
Alguna receta en las que este atún casero está presente en todo su esplendor,  además de la de pimientos relllenos, es la de los Tagliatelle de Vainas Verdes.
  Tras finalizar la tarea o al día siguiente la tradición marca que se ase en las brasas o en el horno la zorra o la ventresca del atún o el bonito y se comparta entre los incansables “trabajadores”.

   Un dato a tener en cuenta es que las conservas de verdura pueden consumirse desde el siguiente día tras la cocción. Sin embargo, las de pescado requieren un plazo de maceración en los botes que suele ir desde un mínimo de 2 meses para los más impacientes hasta los 6 meses en caso de que aun nos sobre atún del año anterior.

   Podríamos seguir con la conserva del melocotón, las aceitunas, las guindillas o piparras o el espárrago ( esta última se hace en marzo o abril), pero estos tres ejemplos significativos nos ilustran de manera gráfica los últimos coletazos de una forma de vida ancestral que perdura en muchos pueblos, sobre todo del norte de España, y que hace que las familias vivan en estas últimas tardes largas de fin de verano momentos que huelen al pasado y que recuerdan a los antiguos talleres manufactureros o gremiales de la Edad Media, en los que el maestro enseñaba sus secretos a los aprendices y se charlaba mientras se trabajaba.

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