martes, 15 de julio de 2014

SOLOMILLO DE CERDO AL ESTILO WELLINGTON 3.0: VERDURITAS, MELOCOTÓN EN ALMÍBAR Y NUECES CON GUARNICIÓN DE HELADO DE QUESO IDIAZABAL

El origen del nombre no está claro, hay teorías que sugieren que alude a Arthur Wellesley, primer duque de Wellington que se debería a que fue aficionado a un plato de carne de vacuno, trufas, setas, vino de Madeira y paté cocido dentro de masa, pero no hay pruebas que permitan asegurarlo. Además,  la primera receta registrada que lleva este nombre apareció en un libro de cocina de 1996. Otras versiones atribuyen el nombre a un cocinero patriótico que habría querido dar un nombre inglés a la variante local del filet de boeuf en croûte francés durante las Guerras Napoleónicas. Otra teoría más es que el plato no habría sido llamado por el duque, sino más bien porque su acabado tenía cierto parecido con las botas militares marrones brillantes que recibieron su nombre de él.
Sea cual sea el origen de este plato nosotros nos disponemos a cocinarlo variando un poco los ingredientes originales y dándole toques personales en el relleno o farsa y en la envoltura. En cuanto a los ingredientes, para abaratarlo, sin perder jugosidad, utilizaremos solomillo de cerdo en vez de buey o ternera. En cuanto a la farsa, os propongo un nuevo relleno atrevido y sorprendente. Por último, en cuanto al envoltorio utilizaremos hojaldre pero en vez de un paquete lo envolveremos trenzado, dándole un toque elegante y más fino.






  • Solomillo de Cerdo*1:  (si es ibérico mejor, pero el normal va perfecto)
  • Hojaldre: plancha, más sabroso y crujiente fresco y refrigerado que congelado.
  • Para el relleno:
    • Cebolla: 1 pequeña
    • Pimiento rojo: 1 trozo
    • Zanahoria: 2 medianas
    • Vino blanco: 1 copita
    • Orejones secos: 3 o 4
    • Melocotón en almibar: 2 mitades para el relleno y media por comensal
    • Nueces enteras: un puñado
    • Queso curado mezcla suave
    • Bacon cortado fino 
  • Huevo: 1 (para pintar el hojaldre)
  • Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Papel film
  • Guarnición: 
    • Helado de Queso Idiazabal, membrillo y nueces*2
    • Teja de queso 
    • Melocotón en almibar
    solomillo wellington alocados en la cocina








     
     
  1. OPCIONAL: Unas horas antes de la elaboración introducimos el solomillo en un recipiente adecuado para macerarlo con pimienta, sal y AOVE (no es necesario que lo cubra, bastan unas cucharadas y embadurnarlo bien)*1
  2. Picamos finamente la cebolla, y en brunoise muy pequeña la zanahoria y el pimiento rojo.
  3. Piicamos los orejones y lo ponemos a macerar e hidratar en el vino blanco.
  4. Para hacaer la farsa ponemos en una sartén con un chorrito de AOVE pochamos la cebolla y la zanahoria a fuego medio, cuando blanquee, añadimos el pimiento rojo y rehogamos el conjunto unos minutos. 
  5. Añadimos el vino blanco con los orejones, dejamos que evapore el alcohol y reduzca un poco (Tal como se ve en la secuencia de fotos de la derecha) Reservamos.
  6. Cortamos una lámina de papel film adecuada para poder cubrir el solomillo y la disponemos en la encimera o sobre una tabla de cocina limpia y seca.
  7. Colocamos las lonchas de bacon (limpias de la piel lateral si es dura) una al lado de la otra sobre el papel film de forma trasversal (como se ve en la foto de la derecha)
  8. De forma perpendicular al bacon y centrado ponemos el queso en cuñas o lonchas.
  9. Distribuimos la farsa de verduritas y vino sobre el bacon haciendo una capa fina.
  10. Colocamos el solomillo sobre el conjunto, tal como se ve en la foto, lo chorreamos con el líquido de maceración y colocamos encima las láminas de melocotón en almibar y las nueces cortadas por la mitad.
  11. Con mimo,ayudándonos del papel film, vamos cubriendo el solomillo con las lonchas de bacon enrollándolo hasta cerrarlo completamente. Si fuera necesario podemos cortar un segundo trozo de papel film y darle una segunda capa para sellarlo bien.
  12. Cerramos bien con el papel film, hacemos un nudo en los laterales, compactamos y reservamos en la nevera durante unas horas.(como se ve en la fotos de abajo)
  13. Pasado ese tiempo, disponemos la plancha de hojaldre en la encimera o tabla previamente enharinada (si es congelada, como siempre debemos sacarla del congelador al menos una hora antes) y la estiramos si fuera necesario.
  14. Sacamos el solomillo de la nevera, le retiramos el film y lo colocamos sobre la plancha de hojaldre.
  15. Precalentamos el horno a 200º/220º.
  16. Con un cuchillo de punta o un cortapastas hacemos cortes en ambos lados del hojaldre y procedemos a cerrar el solomillo con las tiras alternado las de un lado y otro hasta cubrirlo entero, de la forma que se ve en la foto de abajo.
  17. Batimos el huevo y pintamos el hojaldre con una brocha (si no tenemos con un papel de cocina)
  18. Introducimos en el horno previamente caliente durante 20 minutos (puede tardar algo menos o más dependiendo del horno y del tamaño del solomillo)





  • Justo antes de sacar el solomillo del horno disponemos en los platos individuales media rodaja de melocotón cortada en forma de abanico, una pequeña bola de helado en forma de nuez (se puede hacer con sacabolas, pero queda muy chulo con dos cucharas) y, sobre esta, una nuez.
  • Cuando esté dorado sacamos del horno el solomillo  y lo colocamos  sobre una fuente alargada adecuada.
  • Trinchamos con un cuchillo de sierra grande y vamos colocando dos o tres ruedas en cada plato montando una encima de otra, como se ve en la foto.







  • *1 Si no tenemos tiempo o ganas de macerar el solomillo podemos sustituirlo por solomillos condimentados que venden envasados al vacío (pero su sabor es más artificial).
  • Hay recetas que marcan el solomillo previamente en una sartén con algo de aceite para sellarlo, si bien no es necesario y con la maceración previa queda jugoso.
  • Si nos gustan las especias podemos añadir otras como jengibre, curry, pimienta de Jamaica... 
  • Es mejor que el solomillo quede rosita por dentro a que se pase de cocción porque en este caso quedará algo seco.
  • *2 Si no podemos conseguir este helado tan especial que se elabora en la Heladería Larramendi de Pamplona podemos sustituirlo por un helado de queso normal y añadir nosotros una ralladura de queso curado por encima para darle ese punto salado.
  • Si nos ha gustado la receta podemos experimentar con otras variaciones en el relleno del Solomillo al estilo Wellington: una con pates, otra con bacon y queso y otra relleno de setas y mango. Además de otras recetas que utilizan este ingrediente como base un solomillo de potro a la plancha con guarnición navarra 100%, ganadora del reto Hermeneus y la finalista en el concurso de recetas de cereza de Milagro, con salsa de Cereza y tocino grill...







    • Esta nueva versión del solomillo Wellington con el atrevimiento del melocotón en almíbar y el helado de Idiazabal merece una ambientación también atrevida os dejo con el adelanto del nuevo disco de Amaral, aun sin nombre, sin más preámbulos "Ratonera".

    8 comentarios:

    1. Uhmmm Pablo, que maravilla de receta, uhmmm!! Me encanta tu blog, tienes unos platos deliciosos!! Por aquí me quedo!!

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      1. Muchas gracias por tus palabras, María Teresa!
        Me hace mucha ilusión que te gusten mis recetas y que me sigas!!

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    2. Hola Pablo!! Nos gusta tu blog, tienes recetas muy originales y cada día nos sorprendes con algo diferente!
      Te hemos dejado un pequeño regalo en nuestro blog (http://dulcesdulcesymasdulces.blogspot.com.es/).
      Esperamos que te guste!!
      Un beso!

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      1. Muchísimas gracias por acordaros de mi blog y otorgarme ese premio que la verdad siempre hace ilusión que gente que se mueve en esta gastrosfera se fije en uno.
        Aunque no sigo las cadenas de premios lo agradezco mucho

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    3. Yo también te he dejado uno, molas! en mi blog lo tienes!! Abracinessss

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    4. Gracias por los piropos y por el premio que me has otorgado, me hace iilusión que gente apasionada por la cocina y que también cuenta sus cosillas en la red se fije en mi humilde blog.
      Aunque no participo en cadenas de premios lo agradezco un montón

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    5. Hola Pablo! Me gusta tu blog y te he nominado para el Premio Liebster Award, visita mi blog si quieres recogerlo. Un saludo! http://jugandoconlacocina.blogspot.com.es/2014/07/liebster-award-mi-primer-premio.html

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    6. Que maravilla, no importa el origen lo que me gusta es el resultado ¡me dispongo a preparar tu receta!. Gracias de nuevo por compartir.

      Saludos y muy buen finde.

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    Gracias por compartir con todos tus pensamientos sobre lo que has leído.