RECETA DE MAGRET DE PATO CON COMPOTA DE MANZANA REINETA, CEBOLLA CONFITADA EXPRESS Y REDUCCIÓN DE ARÁNDANOS

Hoy os proponemos con el Magret de Pato, muy utilizado en restauración pero poco cocinado en casa, no sé si por temor o por desconocimiento. Es cierto, que no es barata, pero con un magret con guarnición pueden hacerse 4 raciones y su cocinado es fácil si seguimos las indicaciones recogidas más abajo. Además, el contraste con las guarniciones lo dota de un especial carácter.

En el Apartado Trucos, Variaciones y Consejos se recogen algunas cuestiones a tener en cuenta para su preparación y servicio adecuado y para poder disfrutarlo todos juntos en la mesa. Para ambientarlo hemos elegido "Thick as a brick". una composición de Jethro Tull en su propia versión realizada en directo en el Madison Square Garden en 1978.

• Magret de pato fresco: 1
• Cebolla: 1/2 mediana (1 si nos gusta mucho)
• Manzana reineta: 3
• Vinagre de Módena: 2/3 cucharadas
• Sal: 2 cucharaditas 
• Azúcar: 2/3 cucharaditas
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Mermelada de Arándanos, Frutas del bosque o similar: 4 cucharadas
• Caldo de pollo: 250 ml.
• Sal Maldon o gorda

En primer lugar, prepararemos las dos guarniciones y la salsa, cosa que podemos hacer incluso la víspera, ya que se pueden calentar tanto en el fuego como en el microondas y finalmente planchearemos el magret.

Cebolla Confitada Express

1. Cortamos la cebolla en juliana fina , la ponemos en un plato con una pizca de agua en el fondo, y la metemos durante 8/10 minutos en el microondas a 3/5 de potencia (entre 500 y 600 aprox.)*1
2. Pasado este tiempo estará pochada, la pasamos a un cacito o sartén, la ponemos al fuego, añadimos un poco de AOVE  y añadimos igual cantidad de azúcar que de sal y dejamos que se confite 5 minutos, luego subimos el fuego para que se dore un poco. 
3. Finalmente, incorporamos el vinagre de Módena, que deberá reducir con la cebolla casi por completo.

Compota de manzana

1. Descorazonamos, pelamos y troceamos las manzanas y las cocemos durante unos 15 minutos con un poquito de agua en otro cacito a fuego medio y removiendo y estrujando de vez en cuando.
2. Cuando se convierta en un puré estará listo, si nos gusta más fino lo podemos pasar por un chino.

Reducción de arándanos, frambuesas o frutos del bosque

1. En una sartén pequeña ponemos las cucharadas de mermelada sin nada de aceite a fuego medio y dejamos que se diluya.
2. Incorporamos el caldo y dejamos que reduzca el líquido a fuego bajo, hasta que adquiera una textura densa como se observa en la foto de la derecha.

Magret de pato

1. Limpiamos bien el magret de plumas y pieles sobrantes, incluso recortando un poco la grasa si tuviera en exceso. 
2. Lo ponemos sobre una tabla con la piel hacia arriba y le damos varios cortes en diagonal, de lado a lado y separados por más de 1 cm. Los cortes deben llegar casi hasta la carne, pero sin tocarla*2. Repetimos la operación en el otro sentido, formando rombos.
3. Calentamos una sartén grande amplia a fuego medio sin nada de aceite y colocamos el magret sobre el lado de la grasa y dejamos dorar 5 minutos aprox. hasta que haya soltado suficiente grasa y se haya dorado la piel, pero sin quemarse. 
4. Le damos la vuelta y lo tenemos 1,30 minuto sobre el lado de la carne, y luego otro poco sobre los laterales (si vemos que han quedado crudos) sujetándola con unos cubiertos de madera mientras se hace. 
5. Lo volvemos a poner sobre el lado de la grasa 2 minutos más y listo. 
6. Si tenemos que hacer varios o tenemos invitados consulta como hacer en el Apartado variaciones, Trucos y consejos

• Mientras se dora el magret iremos calentando todas las guarniciones para tenerlas preparadas. Especialmente caliente debe ir la salsa, para acompañar a un magret que estará tibio en su interior.
• Sacamos el magret a una tabla con la piel hacia arriba, y cortamos (en sentido contrario a los cortes que lleva) en filetes de 1 cm. de grosor.
• Repartimos las lonchas en platos bonitos y precalentados ligeramente (si no nos gusta tan crudo, se puede dar ahora una pasada muy rápida en la plancha por ambos lados). 
• Salamos el magret de pato con unos cristales de sal Maldon y añadimos un poco de compota de manzana, la cebolla confitada y napamos ligeramente con la salsa muy caliente. 

• *1 La cebolla también puede hacerse a la manera tradicional, es decir, la ponemos a pochar en un cacito tapado con un poco de aceite durante 1 hora a fuego muy suave y pasado este tiempo continuamos añadiendo la sal, el azúcar y el vinagre tal como se explicó arriba.
• *2 Hay que fijarse bien en qué sentido va la fibra de la carne para hacer los cortes en el mismo, así luego al cortarlo en filetes cortaremos en perpendicular a la fibra y saldrá más tierno.
• Nosotros hemos utilizado una mermelada de arándanos ya que ese punto ácido le va muy bien al magret, también se pueden usar mermeladas de frutas del bosque, grosellas o frambuesas que se aligeraran de azúcar con el caldo y la cocción.
• Es importante que se sirva de inmediato, ya que si no se enfriará. Se puede calentar en sartén o microondas, pero perderá el color rosado que lo hace característico.
• Si tenemos que hacer varios magret y no queremos que se enfríen o que se pasen o tenemos una cena con varios entrantes y no queremos levantarno para cocinar el magret una solución es hacerlos y mantenerlos en caliente en el horno precalentado a baja temperatura en una fuente adecuada y sin cortar. También los podemos cortar, pero en este caso se pueden pasar. 
• Otro truco es cortarlos y dejarlos a temperatura ambiente tapados y en el momento de servir naparlos con la salsa hirviendo para que vuelvan a ganar temperatura.
• Podemos acompañar al magret con otras guarniciones como una patatas de luxe cocinadas en dos tiempos o unas normales, unas peras al vino blanco o simplemente cocidas en láminas, una reducción de Pedro Ximenez...  

• Para esta receta con tantos matices y con distintos elementos que, aunque fáciles de elaborar, requieren coordinación y control de tiempos, pero que al final armonizan perfectamente, que mejor que una clásica composición de Jethro Tull en su propia versión realizada en directo en el Madison Square Garden en 1978. Os dejo con "Thick as a brick".

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