FOIE A LA PLANCHA: UNA DELICATESSEN AHORA AL ALCANCE DE TODOS

 
 El foie o foie gras término francés que se traduce como ‘hígado graso’ es el hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado. Tiene un sabor delicado, muy diferente al del hígado normal de pato o ganso.

Pieza de Foie o Hígado crudo

Para su producción se utilizan dichas aves acuáticas migradoras puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, que posteriormente utilizan para sus largas migraciones.

   Para considerarse foie gras, conforme la legislación europea, se deben dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 250 gramos en el caso de los patos y un mínimo de 400 gramos en las ocas; debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado. El consumo y la producción Europea superan el 90% del total mundial.

   Difiere del paté de hígado de pato u oca en que este último sigue otro proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros. 

    Su precio, aunque alto, se ha reducido en los últimos años en nuestro país por la mayor producción y consumo nacional y por la introducción de hígados de patos criados en países donde la mano de obra y la materia prima son mucho más baratas y las condiciones de cría no son tan estrictas como en la UE. Por eso debemos tener cuidado a la hora de elegir qué compramos y saber que el foie fresco se caracteriza por su color amarillento-marfil, su textura untuosa y suave, firme al tacto, su consistencia compacta y brillante, y su apetitoso sabor y aroma, un sabor fundente, permanente al paladar.

• Hígado de pato fresco
• Sal gorda o Maldon
• Para la Reducción de Pedro Ximénez o Moscatel:
  • Moscatel o Pedro Ximénez: 300 ml.
  • Azúcar: 80 gr.

1. Justo antes de cocinar, cortar el foie fresco en lonchas de un dedo de grosor como mínimo.
2. En una sartén antiadherente muy caliente o en una plancha, a fuego muy fuerte, marcar cada una de las lonchas, durante 30 segundos por cada lado, dorándolas. No echar muchas a la vez, ya que baja la temperatura y se pueden cocer y mermar en exceso. 
3. Retirar del fuego a una bandeja cubierta con papel de cocina, para que absorba el exceso de grasa.

Reducción de Pedro Ximénez o Moscatel

1. Se puede elaborar una reducción de Pedro Ximénez o moscatel para acompañar o para cubrir el foie (sin excesos)
2. En un cazo a fuego medio se introduce el vino y el azúcar, y se deja cocer aproximadamente media hora, hay que comprobar que haya reducido a la mitad, logrando una textura más densa. 
3. Recuerda remover de vez en cuando para que el azúcar se disuelva en el vino. No esperes a que quede demasiado espeso para retirarlo del fuego, pues una vez que se enfríe, adoptará la textura deseada.

• Colocar sobre rodajas de pan cortadas al bies con un poco de sal Maldon o gorda por encima.
• Servir y comer inmediatamente para que no se enfríe.
• Si hemos elaborado la reducción, lo presentaremos poniendo la salsa en un plato y sobre ella el foie con el pan al lado  o sobre él, como más os guste.

• Se puede utilizar cualquier pan con pipas, salvado o también tipo chapata.
• Una técnica para que salga bien y no merme de tamaño es utilizar dos sartenes. En la primera se marcará por una cara y, a la hora de darle la vuelta, lo pasaremos a la otra sartén que tendremos preparada muy caliente.

Love Kitten (1961) interpretado por April Stevens, por su delicadeza y melosidad..perfecto para el Foie

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