RECETA DE COLA O RABO DE TORO ESTOFADO EN SALSA DE VINO OLOROSO...!VIVA SAN FERMÍN, GORA SAN FERMÍN!

   Cuando llega julio empieza el verano. Muchos salen de vacaciones: playa, piscina,viajes...pero hay una ciudad que se transforma durante nueve días. Se despereza y abandona la monotonía, tiñéndose de blanco y rojo, multiplicando su población por cinco y, lo más increíble, deja que toros bravos corran por sus calles. Esa ciudad es Pamplona y vive a partir del 6 de julio su fiesta más popular e internacional, los Sanfermines, conocida mundialmente por sus encierros de toros bravos y promocionada por el periodista y escritor americano Ernest Hemingway en sus sucesivas visitas y sobre todo a través de su novela Fiesta.

    El centro de los Sanfermines no es el txupinazo, ni las peñas, ni l@s guiris, ni el kalimotxo, ni la fuente de Navarrería el día 6, ni los fuegos artificiales, ni las barracas (atracciones de feria), ni la Tómbola de Cáritas, ni los conciertos por toda la ciudad...todo ello es el complemento de la piedra angular de la fiesta, del elemento que le da sentido y por la que nació, el Toro. En todas sus variantes y vertientes: tranquilo y sosegado en los corralillos del gas, mientras espera junto a sus hermanos a que llegue su momento; desperezándose y calentando, sin nadie que lo distraiga, en el encierrillo del gas (traslado nocturno de la manada desde los corralillos al corral del que saldrán al día siguiente); en todo su esplendor, a las 8 en punto de la mañana, en el encierro, donde demuestran su nobleza y casta y en la que los mozos hacen alardes con carreras impresionantes entre las astas y, finalmente, en la plaza, donde su bravura y honor brillan por sí solas y en el que las peñas siempre están atentas a una buena faena. 

   Todo ello nos lleva a presentar una receta donde el toro es protagonista, ya que como dice el refrán "Hasta el rabo todo es toro". Un rabo de toro a la manera tradicional, también llamado cola de toro en la zona de Jerez y Sevilla. Este estofado tiene su origen en Córdoba y data de época romana, aunque se popularizó en época reciente por diversos cocineros de la ciudad andaluza, convirtiéndose en un plato típico en toda España. Esta vez lo ambientamos con un pasodoble, Nerva.

• Rabo de toro o  en su defecto, ternera: 2 kg.
• Cebollas: 3
• Zanahorias: 3
• Pimientos: 1 grande o 2 pequeños
• Puerro: 1 (opcional)
• Tomates maduros: 4 (puede ser de bote, pero entero y crudo)
• Vino oloroso (Málaga Virgen, Pedro Ximenez...): 150 ml. (1/2  vaso)
• Vino tinto: 300 ml (1 vaso y pico)
• Ajo: 2 dientes
• Agua o caldo de carne: según necesidad.
• Mezcla de especias, admite variaciones al gusto, aunque siempre suele llevar clavo, pimentón y pimienta blanca o negra. Yo añado un poco de nuez moscada, comino, cayena, cilantro y jengibre.
• Hojas de laurel: 2
• Harina
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
• Sal 

1. En una olla grande (puede ser express o rápida) con AOVE ponemos a dorar los ajos picados no muy pequeños y dejamos que tomen color, pero que no se quemen.
2. Mientras pochan las verduras de la forma que recogemos en los puntos siguientes, lavamos el rabo de toro bien y lo dejamos secar. Le hacemos unos pequeños cortes desde el hueso central. Preparamos un poco de harina y pasamos los trozos de rabo por ella, sacudiéndolos bien. Ponemos al fuego una sartén o perola con un poco de AOVE y cuando esté caliente doramos el rabo, retiramos y en ese aceite sobrante doramos un poco el pimentón, sin que se queme. Reservamos todo, incluido el aceite sobrante
3. Cortamos en brunoise (cuadrados de 1cm aprox. teniendo en cuenta que no lo vamos a moler luego.) la cebolla, el puerro, y el pimiento. Cuando el ajo haya cogido color lo ponemos a pochar con sal.
4. Al cabo de unos minutos añadimos la zanahoria cortada en láminas finas o medias láminas, según el tamaño de éstas, removemos bien y seguimos pochando un poco más.
5. Añadimos el tomate cortado en trozos, removemos e incorporamos el laurel y las especias que hayamos elegido, dejamos cocer unos minutos más.
6. Añadimos el rabo de toro dorado y el aceite sobrante con el pimentón, removemos bien y dejamos que recupere el hervor.
7. Cuando hierva añadimos el vino oloroso, removemos y dejamos que evapore el alcohol.
8. Repetimos la operación con el  vino tinto.

    9.  Si utilizamos olla rápida o express, añadiremos   un poco de agua o caldo de carne hasta casi cubrir la carne si fuera necesario, si usamos olla normal sólo si vemos que se seca añadimos líquido. 

   10.   Rectificamos de sal, removemos todo bien y cerramos la olla express o rápida, manteniéndolo en el fuego en torno a 15 minutos desde el hervor. En caso de usar olla tradicional, necesitaremos 1,30 o 2 horas, en definitiva hasta que el rabo esté tierno y se despegue un poco la carne del hueso.

   11.  Si usamos olla express o rápida, cuando la abramos puede haber quedado un poco líquida la salsa, en este caso la pondremos un poco más al fuego para que reduzca antes de servir.

• Tradicionalmente, la salsa del rabo de toro se come sin pasar por batidora, vamos, en trozos y tal como quede tras la cocción. Si queréis hacerlo más fino podéis molerla y pasarla por el chino...eso a vuestro gusto.
• Por otro lado, tradicionalmente el rabo se pone en el plato con su hueso para poder chuparlo. Si bien, actualmente está de moda en algunos restaurantes "bien"  sacarlo deshuesado y presentado en forma cilíndrica o cuadrada introduciendo la carne en un molde. 
• No obstante,  personalmente creo que la mejor manera de disfrutar de este plato es en su forma tradicional, sin moler y con su hueso "pa chupar", como podéis apreciar en la foto, con su vino rosado navarro a granel en su vaso de chiquito y en plato de Duralex (que seguro encontráis en casa de las abuelas).

• Aunque queramos presentar el plato deshuesado, debemos cocinarlo entero, con su hueso, ya que es la gelatina presente en el cartílago la que le da el sabor especial y la consistencia a este plato. Una vez cocinado lo deshuesaremos.
• En cuanto al vino, podemos usar sólo tinto o sólo dulce o incluso podemos sustituir el dulce por un vasito pequeño de coñac o brandy.
• Si nos apetece podéis añadirle unas patatas fritas cortadas en gajos grandes y fritas en dos tiempos, primero suave para que se hagan por dentro y al final fuerte para dorarlas.
• Si no os gustan las pieles en los guisos podéis escaldar los tomates antes de echarlos o utilizar tomate de lata, entero y crudo, y en el caso de la cebolla la podéis pochar un poco más antes de añadir el resto de ingredientes. Otra solución es pasar todo por un chino de agujero grande.

• Una receta tradicional, de origen cordobés según parece, en la que el toro esta presente de manera preeminente, merece una pieza que haga justicia a ello. Elegimos un pasodoble, tradicional, taurino donde los haya y melodía que ambienta todas las corridas en las que el toro es el principal protagonista, Nerva.

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