viernes, 18 de mayo de 2012

RECETA AUTÉNTICA DE ESPAGUETIS A LA CARBONARA ...SIN NATA. UNA RECETA DIFERENTE Y AUTÉNTICAMENTE ITALIANA.


Muchas de las recetas de espaguetis a la carbonara que podemos encontrar tanto en libros de cocina, como en restaurantes o en la red utilizan crema o nata, nosotros no. Personalmente creo que la nata apelmaza mucho este plato, hace que sea más pesado y canse a la mitad. Descubrí esta receta rebuscando en libros de cocina italiana. En uno de ellos su autor, un cocinero napolitano, confiesa que la aprendió de su madre, también cocinera.
Es por esta razón por la que usaremos huevos crudos, que se cocinaran con el calor que le aporta la pasta al dente y el bacon o panceta crujiente calentito. La receta recoge ingredientes para 4/5 personas, según el saque que tengan o el acompañamiento. Vamos a ello.







  • Spaghetti o espaguetis: 500gr (si es seca)
  • Panceta: 125 gr. (cortada en lonchas gorditas, de un dedo*)
  • Yemas de Huevo: 3
  • Vino blanco seco para cocinar: 6 cucharadas
  • Queso rallado: 4 cucharadas grandes (si podemos, parmesano y pecorino)
  • Perejil: 1 cucharada (fresco y picado)
  • Aceite de oliva virgen extra(AOVE): un buen chorro
  • Pimienta
  • Sal


  1. Poner abundante agua a hervir en una olla grande, adecuada para que la cantidad de pasta utilizada quede suelta y añadir un buen puñado de sal. Cuando hierva, añadir la pasta de golpe, mover y sumergir. Cocer hasta que esté al dente, seguir las instrucciones del paquete, pero con 6/7 minutos sobra, lo mejor es probarla y retirar del fuego cuando esté a nuestro gusto.
  2. Mientras que el agua hierve y se cuece la pasta cortamos la panceta en trozos de 5 cm de ancho y poner a freír en el AOVE en una sartén pequeña a fuego medio/alto,  con cuidado que puede saltar. Cocinaremos hasta que esté dorado, pero no tostado o quemado.
  3. Vertemos el vino blanco sobre la panceta y dejaremos que pierda el alcohol primero y que reduzca después hasta la mitad más o menos. Reservar caliente.
  4. Mientras reduce el vino y cuece la pasta, tomaremos una fuente grande ( lo suficiente para que quepa la pasta y los condimentos y se puede remover) en la que batiremos ligeramente las yemas de huevo ( mira como separar yemas de claras en el apartado Trucos, Variaciones y consejos) el perejil, un poco de sal y la pimienta.
  5. Finalmente añadiremos el queso recién rallado si es posible y si no es así pues del paquete y ligaremos el conjunto.







Llegamos al truco final, es fácil, pero hay que estar atentos y rápidos:



  • Cuando la pasta esté al dente, retiramos del fuego y  la sustituimos por la panceta y la reducción de vino reservada para que se caliente a fuego fuerte.
  • Rápidamente,escurrimos muy bien el agua de la pasta  y la vertemos  sobre los huevos (que empezarán a cocinarse), mezclamos bien.
  • Finalmente, añadimos la panceta muy caliente (para acabar de cocinar todo), removemos bien para que tome los sabores y servimos inmediatamente, que se enfría.







  • Para separar yemas de claras hay muchos trucos y consejos. Os dejo algunos. En primer lugar, sobre todo en postres, es bueno utilizar un recipiente pequeño para dejar cada clara y verter después al grande, por si se nos cae la yema sólo perder un huevo no toda la mezcla. En segundo lugar, se debe cascar el huevo con decisión en una superficie con un canto duro y con un golpe seco, romper la cáscara en dos y pasar con cuidado la yema de un lado a otro desprendiendo la clara o bien, otra opción, es cascar el huevo y echar sobre la palma de la mano todo dejando que la clara se escurra entre los dedos y quedándonos con la yema.
  • Por cierto, en alguna ocasión he añadido hasta las claras y queda muy rico también, pero en vez de 4 huevos, nos basta con 3.
  • Podemos sustituir la panceta por bacon o tocino, pero es recomendable que en todos los casos sean unas lonchas gorditas
  • Los quesos ideales son los citados, pero si no tenemos o no encontramos, podemos sustituirlos por cualquier queso rallado de sabor un poco fuerte, incluso nos sirve algún trocito de queso curado del país que nos quede seco por casa. Es mejor evitar los quesos rallados para pizzas, tipo mozzarella o quesos para fundir o gratinar muy grasos.
  • No os preocupéis por usar huevos crudos, ya que con la pasta y el tocino caliente se cocinan de maravilla.










  • En este caso, al tratarse de un plato italiano,  clásico, universal, mil veces versionado, cocinado y degustado, vamos a ambientarlo con una canción también italiana, clásica y universal,  "Il mundo" pero, como siempre, dado el toque de innovación que aportamos a la receta con el huevo crudo, no escucharemos la original de Jimmy Fontana, sino una versión actualizada, un poco cursi, pero bueno, de Il volo.



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4 comentarios:

  1. mi comida de hoy si señor... yo siempre he hecho la carbonara a la romana... que es casi igual pero con el huevo entero y sin queso, solo añadiendo pimienta negra.

    Ole que rico

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  2. Muy bueno también, de hecho creo que en una de las fotos el huevo está entero porque luego no sabía que hacer con las claras y así le da más cremosidad, siempre que echemos muy caliente todo luego.

    Gracias por los comentarios

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  3. Respuestas
    1. me alegra que te guste la receta, ya me contarás que tal!!
      Muchas gracias por seguirme.

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Gracias por compartir con todos tus pensamientos sobre lo que has leído.