RECETA DE TAJÍN O TAGINE DE PAVO GUISADO AL ESTILO ÁRABE CON COUS COUS

El tajín (en árabe طجين, transcrito frecuentemente tajine o tagine, siguiendo la fonética del francés) es un plato habitual de la cocina magrebí que toma su nombre del recipiente de barro en forma de cono en el que se prepara.Los alimentos se fríen primero y luego se cocinan estofados a fuego muy lento.

Los platos se pueden condimentar con una amplia variedad de ingredientes salados o dulces, miel, frutas, frutos secos y especias. Estas especias, además de las habituales en la cocina magrebí, suelen incluir la mezcla que se conoce como ras al hanut, que se elabora según una amplia variedad de recetas. 

En nuestro caso, como siempre hemos optado por realizar una renovación y una versión libre del plato, por ello no hemos utilizado el recipiente que le da nombre y hemos cocinado pavo. Si hemos respetado el proceso, marcando primero y cociendo después la carne, también hemos utilizado ingredientes típicos como almendras, pasas y cous cous para acompañar, además de una mezcla de especias típica de mi tierra para aderezar carnes de ave. Espero que os guste y también versionéis mi receta.

• Pavo para guisar*: 800 gr.
• Cebolla: 1 grande
• Ajo: 3 o 4 dientes
• Almendras crudas: 10 o20
• Pasas: 20 o 25
• Vino Oloroso (PX de Jerez, Chiclana o Málaga): 1 vasito (Aprox.125 ml.)
• Vino Blanco Seco: 1 vaso (Aprox. 200 ml.)
• Laurel
• Pimienta
• Especias para carne (comino, cayena, pimienta...)
• Sal
• AOVE
• Cous Cous: 240 gr.

1. En una ensaladera o fuente introducimos el pavo troceado y limpio añadimos las especias, salvo el laurel, y removemos bien para que se impregne. Reservamos durante un rato.
2. Introducimos las pasas en un vaso o taza y añadimos el vino oloroso para hidratarlas. Reservamos
3. En una sartén grande o una olla en la que quepa el pavo doramos las almendras enteras sin nada de aceite a fuego medio volviéndolas de vez en cuando. Reservamos.
4. En ese mismo recipiente ponemos dos cucharadas de AOVE añadimos el pavo y lo marcamos por todas partes.
5. Cuando el pavo haya tomado algo de color añadimos la cebolla picada en brounoise pequeña, el laurel y los dientes de ajo enteros y con piel (pueden estrujarse un poco con el lateral del cuchillo), revolvemos todo con una cuchara de palo para y dejamos que la cebolla se poche unos 10 minutos.
6. Pasado este tiempo añadimos el vino oloroso con las pasas y dejamos que se evapore el alcohol. Repetimos esta operación con el vino blanco.
7. Dejamos cocer el pavo a fuego medio/bajo tapado durante 20 minutos.
8. El cous cous se puede preparar con antelación o en el momento de servir siguiendo las instrucciones del envase. No obstante, lo importante es que nos quede suelto y entero, no apelmazado y pastoso. Si queremos darle más sabor, podemos sustituir el agua para la cocción del cous cous por caldo de ave o mezclar agua y caldo.
9. Cuando el pavo este tierno apagamos el fuego, añadimos las almendras tostadas y mezclamos todo bien para que tome los sabores

• En un plato de barro o en uno oscuro pondremos una ración de cous cous en el centro en forma de volcán  bajo. Colocaremos unos trozos de pavo con cebolla, pasas y almendras en la boca del volcán y regaremos el cous cous con un poco del caldo de vinos de la cocción. Si nos gusta el ajo cocido podemos poner alguno en el lateral.

• La carne de pavo es muy jugosa y con muy poca grasa, para esta receta podemos utilizar los contramuslos deshuesados que en muchas carnicerías las encontraremos como "pavo para guisar", si no es así preguntaremos al carnicero. Se trata de una parte más jugosa que la pechuga y que da mucho juego, tanto guisada como a la plancha con algunas especias.

• Una receta con marcado corte árabe pero con un toque gaditano presente en las especias y en el vino oloroso de Chiclana merece una ambientación que beba de ambas orillas, El Lebrijano con la orquesta Arábico-Andaluza, cantando Calle de San Francisco.
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