RECETA DE TORTILLITAS DE CAMARONES: ¡VIVA LA PEPA Y LAS TORTILLITAS DE CAMARONES!

    Dado que hoy conmemoramos el bicentenario de  la Constitución de Cádiz de 1812, conocida popularmente como "La Pepa", bautizada así por los gaditanos al ser promulgada el día de San José de hace 200 años, presentamos una receta típicamente gaditana.

   Las tortillas o tortillitas de camarones son tapa clásica en los bares y restaurantes gaditanos, malagueños y onubenses, aunque son autóctonas de la provincia gaditana. Hoy día las podemos encontrar congeladas en supermercados de todo el país, pero la gracia es comerlas frescas elaboradas por nosotros mismos. La principal dificultad que podemos encontrar en este último caso es conseguir camarones frescos y vivitos, en caso de no lograrlo, podemos usar camarones ya cocidos o, en última instancia, quisquillas o gambas, si bien es cierto que en este último caso se nota la diferencia.

    Versiones hay muchas, os recojo aquí la que hago yo y que se inspira en las de los bares de mi tierra. No obstante en el apartado Variaciones, Trucos y Consejos explico otras técnicas o modificaciones por si no encontráis camarones o harina de garbanzo.

• Camarones: 150 gr.
• Harina de Garbanzo: 80 gr.
• Harina de Trigo: 120
• Cebolla mediana: 1/2 
• Perejil fresco: 20 gr.
• Sal
• Agua
• Langostinos o gambas crudas: 5 o 6.

1. Ponemos agua al fuego con sal, cuando rompa a hervir añadimos los langostinos o las gambas y los cocemos brevemente. Reservamos el agua y la dejamos enfriar en la nevera. Mientras tanto pelamos los mariscos y trituramos o machacamos las cáscaras que añadiremos al agua de la cocción. Reservamos.
2. Picamos muy pequeñita la cebolla y la ponemos en un cuenco grande.
3. Picamos el perejil fresco, no excesivamente pequeño, para que se vea y lo añadimos al cuenco.
4. Añadimos las harinas al cuenco.
5. Incorporamos los camarones vivos ( si están cocidos también).
6. Finalmente, añadimos poco a poco el agua previamente colada y fría. Vamos ligando y añadiendo el agua que admita hasta conseguir una textura parecida al yogur. 
7. Ponemos una sartén amplia (para que las tortillitas no se peguen unas a otras) al fuego con dos dedos de aceite de oliva virgen y esperamos que esté bien caliente ( sin llegar a humear, pero muy caliente).
8. Entretanto, preparamos una fuente con papel absorbente. 
9. En ese momento viene la parte fundamental, echaremos una cucharada sopera de masa, pero no de golpe, sino como dice Gonzalo Córdoba,  del Restaurante El Faro de Cádiz, "la acunaremos en la sartén como un niño chico", es decir, moviendo la cuchara hacia atrás a la vez que se echa la masa para que esta así se expanda, no caiga toda en el mismo sitio y salga más fina. 
10. Repetimos la operación sin acumular muchas al mismo tiempo, para que no caiga la temperatura.
11. Una vez fritas por un lado se les da la vuelta y cuando estén “rubias” por los dos lados, se sacan, se escurren bien y se dejan sobre el papel absorbente. 
12. Repetimos esta operación hasta terminar la masa.

• Deben servirse en la mesa recién hechas, calentitas y crujientes.

• Añadiremos el agua que admita, por eso no ponemos cantidad.
• Si no encontramos harina de garbanzo, no hay problema, utilizamos toda de trigo.
• Si no queremos usar los camarones vivos, los coceremos en agua con sal y utilizaremos este agua para hacer la masa, previamente enfriada en la nevera.
• Si no conseguimos camarones, es posible sustituirlos por gambitas o langostinos pequeños. En ambos casos los coceremos previamente y los cortaremos en trozos una vez cocidos.
• El uso de perejil fresco es muy recomendable, por no decir imprescindible.
• Si os gustan más gorditas hay gente que añade un poco de gaseosa a la masa o algo de levadura, pero las autenticas son finitas.

 

 

• Como homenaje a "La Pepa", proponemos la copla "Con las bombas que tiran los fanfarrones..." interpretada por Juanita Reina en una de las versiones cinematográficas de "Lola la piconera"

Bonus Track

• Para aquellos afortunados que vivan o pasen por la provincia de Cádiz os dejo una guía virtual para conocer de cerca los mejores sitios donde degustar tortillas de camarones.