RECETA DE ARROZ NEGRO CON MOUSSE DE ALI- OLI

    El arroz negro (denominado también Arròs negre en valenciano y catalán) es un plato de arroz seco, cocinado en paella o en cazuela de barro, de aspecto y sabor característicos que lo diferencian del arroz a banda. La base de morralla (pescado de roca para sopa o para comer frito) en el caldo, el sofrito de cebollas y ajos picados, y los trozos de sepia, calamar y gambitas, junto con la tinta natural del calamar que desprende el propio animal (son unas bolsas de tinta que están entre las barbas del molusco). La tinta se le añade al arroz en el caldo de cocción y es lo que le da ese color que lo denomina.

   El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina.  

El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos.Los ingredientes son para 4 personas

• Arroz: 300 gr.
• Chipirones: 400 gr. 
• Bolsas de tinta de calamar:2
•  Tomates maduros: 2 tomates o un bote de tomate natural entero o a trozos 
• Vino blanco: 1/2 vaso
• Fumet o Caldo de pescado: 1 litro 
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta 
• Para la Mousse de Ali-Oli:
• Mayonesa: 6 cucharadas
• Ajo: 1 diente

           

1. Preparar la fumet de pescado, salvo que usemos caldo preparado. Para ello, procederemos ha cocer en una olla, cebolla , puerro o apio, con restos de pescado blanco, espinas, pieles, cabezas...con un litro y medio de agua y sal. Lo tendremos a fuego medio unos 30 minutos.
2. Mientras tanto, limpiaremos los chipirones, sobre todo los tentáculos y la piel, cortaremos en aros y salpimentaremos ( Luego se explica un truco)
3. En una paella o cacerola amplia, pochar los chipirones con aceite de oliva virgen extra.
4. Cuando estén blanditos, añadiremos el vino y dejaremos reducir el alcohol. 
5. Tras esto, añadimos los tomates, que si son frescos previamente escaldaremos y despepitaremos. Si son envasados o hechos en casase añaden directamente. Dejaremos reducir un poco para que pierdan agua. Se puede añadir un poco de azúcar para reducir la acidez. 
6. Cuando haya ligado la salsa, aladimos el arroz y rehogamos un minuto. 
7. Añadimos la fumet de pescado, que debe estar caliente. Podemos reservar un poco por si necesita algo más a lo largo de la cocción. 
8. Finalmente, procederemos a diluir las bolsitas de tinta en el líquido (Se explica un truco luego).
9. La cocción tiene su punto y debe hacerse siempre con la cacerola destapada, paa que respire el arroz, de la siguiente forma:
• Los 9 primeros minutos a fuego fuerte, podemos revolver el arroz.
• Los 9 últimos minutos  se cuece a fuego suave, que dé por toda la superficie. 
• Finalmente, apartamos del fuego y dejaremos reposar durante 3 o 4 minutos tapado con un paño o trapo.

 Mousse de Ali-Oli

1. Rebajamos la mayonesa con un poco de leche, nata o yogur, en un vaso de batidora.
2. Añadimos un diente de ajo cortado y trituramos hasta que quede bien ligada con a la mayonesa, adquiriendo una textura de mousse.

• Es importante servir justo después de que acabe de reposar, para que no se pase. 
• Presentaremos una ración de arroz con dos cucharadas de mousse de ali-oli, una a cada lado. 
• Podemos poner algo más de ali-oli en una salsera.

• Un truco para limpiar bien los chipirones es quitarles la cabeza, sacar las tripas y el cartílago y para terminar de limpiarlo apretar con el dedo índice la parte baja del chipirón y darle la vuelta a la piel como si se tratara de un calcetín.
• Un truco para no pringarnos con las bolsas de tinta escoger un colador pequeño, introducir las bolsitas, meterlo en el caldo y darle cortes al envase con unas tijeras estrujarlo con una cuchara y, una vez vacíos, retirar.
• Es posible usar caldo preparado, pero de pescado,eh! Yo os aconsejo que cuando compréis pescado y os lo limpien pidais que os den las raspas y cabezas para estas preparaciones que se pueden preparar y congelar en bricks o en bolsitas de hielo.
• Es muy importante añadir caliente la fumet para que no se endurezca el chipirón.
• No debemos tapar la cacerola para que respire el arroz.
• El ali-oli casero es más jugoso que el comprado además de que permite darle una textura de mousse con la batidora .
• Se le puede añadir un poco de cebolla picada, que se pochará antes de echar los chipirones.

• Dado el espíritu mediterráneo y veraniego de la receta, aprovechamos para recordar una canción que se hizo muy popular por un anuncio en el verano de 2010, Summercat de Billie the Vision & the Dancers 

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